杨龙伟卤菜

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现卤现捞猪头肉培训
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2020-06-02
现卤现捞猪头肉培训
  功效:补虚养身,滋阴,营养不良食谱,贫血食谱
 
  主料:猪头肉500克
 
  调料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
 
  做法
 
  方法一:
 
  原料
 
  猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐
 
  (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15——20min即可。
 
  (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2——3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
 
  (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 [1]
 
  方法二:
 
  1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。 [2]
 
  2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
 
  3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
 
  4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。
 
  5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。
 
  方法三:
 
  1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤)
 
  2、原料处理:
 
  买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。
 
  3、调味料
 
  4、制作
 
  用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小时最终得老汤7.5公斤,加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时,捞出拆骨,拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟,目的是入味。