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超详细!0基础学做现卤现捞,方法都在这里了
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2021-08-23
  
 
  有朋自远方来,那是因为他在几里之外就闻到了你家现卤现捞的味道。那么,如何才能让现卤现捞达到这样的效果,自带吸客的体质呢?今天,我们就一起来探讨一下!
 
  首先准备汤料的食材:
 
  猪皮一斤,鸡架子2斤,鸭架子1斤,猪棒骨和牛骨各2斤,老姜200克。牛骨和猪骨可以砸裂,方便操作,也方便时放出香味。
 
  接着准备香料包:
 
  八角150g,山奈100克,桂皮5钱,丁香5钱,茴香250克,草果75克,香果75克,香叶50克,白蔻50克,胡椒50克。
 
  制作过程:
 
  现卤现捞汤料的处理过程:将猪皮,鸡架子,鸭架子还有猪骨和牛骨放入沸水当中,转到中火保持水微沸一分钟的样子将血水去掉,然后将所有材料捞出来用清水冲洗干净,再放入干净的沸水当中,用大火熬开撇去浮沫加入老姜,改小火熬三个小时留下汤就行了。
 
  现卤现捞香料的处理过程:
 
  姜各种香料混合在一起,打磨成碎颗粒或者是粉末状,用纱布包好扎好袋口备用。一般香料包可以使用4-5次,如果是后期觉得味道淡了的话,可以适当地补充一些香料包。一般是先换2包,再换2包,这样就能保持味道的和谐稳定,既不会太浓,也不会太淡。
 
  汤料和香料都处理好了,接下来就是炒糖色了。在现卤现捞技术中,这是非常不起眼的一个步骤,也是非常重要的一个操作,因为它直接影响着成品的味道和卖相。我的操作一般如下:
 
  50g色拉油,烧热道3成左右,然后下入半斤冰糖,小火炒至融化,然后在锅里冒大泡的时候,放入半斤清水,然后再用小火炒至颜色红亮即可。注意,要确保用嘴品尝也不能发苦,这才是炒制到位了。
 
  颜色不够好的话,可以用红栀子熬的水来代替清水使用,虽然操作略微麻烦一些,但是颜色会更自然红亮,让人过目不忘。
 
  准备工作做好了,现卤现捞制作的时候 ,将三种材料混合在一起就可以了。根据卤制食材的多少,可以酌情加入鸡精、味精、盐、料酒或者花椒等等。
 
  刚开始的卤水会比较清淡,为了让现卤现捞卤水早些时间出现角质混合物,让成品味道更好,样子更好,可以先卤制一些鸡爪、猪蹄等含脂肪比较多的原材料。
 
  每次使用过后,现卤现捞的卤水要及时烧开,静止,并且要将桶底部垫起来,保证良好的通风。

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