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现卤现捞卤水三天就坏了,问题出在哪里?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2021-06-22
  现卤现捞卤水坏了,原因很多,但是通常离不开以下几种情况:
 
  首先是,现卤现捞卤水没有每天烧开。其实用完卤水卤制之后,将水烧开这是基本要求,尤其是天气比较炎热的情况下。如果是冬天,或者气温只有十来度,那么两三天烧开一次,其实原则上来说问题也不大。
 
  第二种情况:现卤现捞的卤水烧开了,但是没有将浮沫打理干净。烧开后的卤水,表面都会有浮沫,这个一定不能偷懒,要全部打出去丢掉,否则卤水就容易产生异味。
 
  第三种情况,也是大家不太容易想到的一种:那就是可能你的香料配比不对。说得更具体一点就是,有些异味比较重,配比不恰当,这样会引起卤水本身味道的失调,稍微天气热一点,就容易让人觉得是异味,发酸了。这种可能性很大,而且隐蔽性也很强,很多人没有办法识别出来。
 
  第四种情况:卤汤里面有杂物,或者是卤制时间过久,但是那些料渣没好友清楚,久而久之,沉淀在下面就会窜出异味来。
 
  第五种情况,问题就是出在原材料上了——很可能,你卤制了不新鲜的冷冻肉。可能这种肉不会让你的卤水马上坏,但是一定会渐渐地变质。
 
  第六种情况,就是咸味不够。大家都知道,盐是百味之王,缺少盐,再好吃的配方吃起来也不好吃。但是大家也不要忘了,盐还是一种很好的杀菌剂。早先没有冰箱的时候,大家通过摸盐来保存腊肉,就是这样的一个道理。所以,卤水里面缺少盐,再加上卤水保存不当,自然很容易引起变质了。
 
  第七种情况,就是卤水里面见了生水了。如果卤水温度在20℃-30℃的样子,这时候又加入了生水,那么这种条件细菌就会很快繁殖起来。甚至两三个小时卤水就坏了!
 
  知道了上面的7种情况,你就可以对号入座,看看自己的现卤现捞卤水,到底是哪里出了问题了。