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四川现卤现捞的腌料如何搭配?火候控制有什么秘诀?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2021-05-31
  四川现卤现捞店铺最近可谓是遍地开花,基本上每家店的生意都还很不错,但是高手才会知道,只有做好了火力与火候的控制,做好了现卤现捞的腌料搭配才能做出口感完美的卤味。今天我就来给大家分享一下我的一些经验。
 
  首先来说一下腌料应该如何搭配。
 
  一般情况下我们的腌料分为了干腌料和水腌料。干腌料一般就是花椒,八角,盐还有香料。对于干腌料,我一般的处理方法是这样的:取花椒50克,八角50克,花椒保持原状,八角磨成大颗粒状就可以了。
 
  先要把盐下锅去炒热,然后再把香料放进去一起炒香。一般情况下来说,10公斤盐的话能够腌制1000斤到2000斤的食材,具体要根据我们食材的一个吸盐性还有就是传统口味的要求来判定。
 
  盐+香料一起炒,这样炒好的就是椒盐了,椒盐当中加入一些糖分,然后再来对食材进行一个腌制,这样能让我们做出来的现卤现捞成品更加有光泽。
 
  干腌料一般适合于腌制一些大块料的原材料,比如说猪蹄,牛肉,整只鸡,整只鸭还有猪头肉等等。
 
  接下来说一下水腌料。
 
  水腌料在四川现卤现捞中也有广泛的应有。一般来说,是说在清水中加入了我们的香辛料制成的一个腌制材料,一般来说20斤水当中会加入一斤左右的盐,老姜片150克,辣椒段50克,花椒30克,8角50克。
 
  水腌料比较适合于腌制一些比较小的原材料,还有一些就是针对腥味比较大的原材料,比如说鸡爪,肥肠,羊蹄,鸭脖子,鸭翅膀等等。
 
  对原材料进行处理,是制作四川现卤现捞首先的一步,大家都要熟练掌握这些方法,因为只有腌制好了,不仅可以保证我们成品的一个口感,还能保证了一个出货率。
 
  接下来我们说一下火力和火候的控制,一般来说我们在卤制产品的时候都是用小火浸煮,如果火太大的话,会导致我们的原材料脱水太快,没有什么味道,甚至像鸡爪和猪蹄之类的原材料,还容易出现原材料被卤制得太过于软烂甚至糊锅的情况。
 
  火猴就是说我们卤制四川现卤现捞的一个时间长短,这个要具体根据大家的口对食材的口感要求来确定。不一定每一个的标准是一样的,大家要综合当地的市场来做具体的考量。
 
  一般来说,牛蹄筋卤制时间一般在两个半小时到三个小时左右,牛肉则需要1.5小时到两个小时的样子,猪蹄,猪心猪舌这些一般在一个半小时的样子,而鸭脖猪头肉一般控制在一个小时之内就可以了,鸡爪和鸭爪等等半个小时就差不多了,鸡翅膀和鸭翅膀需要的时间就更少了,十几分钟就可以卤制成熟,蔬菜类的话放进锅里面断生就差不多了。
 
  四川现卤现捞是一门成熟的生意,在制作工艺上面每一个区域也有细微的不同,但是大家都要进行多次的练习,我建议大家可以准备一个笔记本,将每一次使用的火候还有就是卤制时间进行一个记录,找到一个自己觉得最合适的点,下次就可以直接套用了。
 
  好记心不如烂笔头,这是我早期制作四川现卤现捞的时候,总结出来的一些非常有用的经验,希望大家也能迅速掌握提高自己店铺的出货率。
 

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