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现卤现捞卤水香飘十里,第 一步很多人都不知道
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-09-10
  四川现卤现捞卤水香飘十里,第 一步很多人都不知道
 
  现卤现捞卤菜香飘十里,实际上是一种夸张的说法,通常的情况下,是用来形容卤水很香,卤味很入味。但是很多人不知道,卤水要想香飘十里,第 一步不是去钻研卤水中香料的配比,而是要去研究原材料。
 
  之所以要这样做,是因为现卤现捞卤水本身的香味是比较突出的。之所以有些人的卤味吃起来不香,主要就是原材料的异味或者是腥味太重了。
 
  这就好像一个人洒香水,如果本身的头发油腻发臭,身上体味也很重,香水是根本没用的。做现卤现捞卤水也是一样的道理。所以我们今天先来说说,如何给原材料去腥味和膻味。
 
  腥味膻味,在现卤现捞卤味中,主要存在于肉类原材料中。想要祛除这些腥味、异味,要遵循一个原则:先去本腥味,再压顽固的异味。姜、良姜、山 奈、白芷是去腥味的好选择;白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,也是不可多得的去腥味的高手。单种香料使用,效果很不错,如果结合在一起使用的话,更能起到锦上添花的效果。就拿鸡肉来说,白芷和生姜必不可少。为何要这二者搭配呢?因为生姜可以解味,同时还可以对白芷的苦涩味,起到一个很好的调和作用。
 
  而如果你的现卤现捞作品是羊肉制品的话,就要祭出白芷、南姜这个杀 手锏了。南姜本身带着一股子清香味,可以化解羊肉那股浓烈的味道,然后通过附着、渗入、强化等过程,让羊肉的膻味消失殆尽。
 
  我们制作现卤现捞卤味时,鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味,
 
  现卤现捞中猪肉出镜率也非常高。这时候推荐白芷+山 奈这一对黄金搭档。主要是可以突出猪肉的本香味。其实大家都知道,猪肉做现卤现捞,其实本身的异味并不突出,只有少许会有一些腥味比较重,通常我们只要多洗。
 
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