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现卤现捞一定要配红油吗?怎样做才能又香又好
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-08-29
  现卤现捞一定要配红油吗?怎样做才能又香又好看?
 
  现卤现捞异军突起,俗话说的“一热胜三鲜”这个时候就体现得淋漓尽致了。现卤现捞占据了热、鲜这两个关键词,自然是让人吃得根本停不下来!但是,你知道吗,有了红油的加持,现卤现捞才能更上一层楼。至于红油的秘诀,下面我们就一起来了解一下吧。
 
  做现卤现捞红油和其他的任何东西一样,都是要先做会,做熟练,再追求做好。首先我们来说说红油的操作手法:首先我们要选好料。
 
  选料直接决定着现卤现捞红油的口感和色泽,如果是单纯追求辣味的话,辣椒的种类可以不用多,但是如果想红油拥有复合香味的话,那么自然是种类越多越好。各种不同风味的辣味混合在一起,各种辣椒的颜色叠加在一起,会为我们的红油增加耐人寻味的魅力!
 
  我一般建议大家使用三种左右的辣椒混合来制作现卤现捞红油,一种辣椒负责辣味,一种辣椒负责增色,另一种辣椒,则是负责为红油增加香味。所以,你看,这里就要求我们熟悉辣椒的习性,否则,哪种辣椒用来作什么,你也是很难分清楚的。
 
  关于现卤现捞红油的制作原料,一般不建议直接使用大豆油或者是色拉油。这两种油不够粘稠,做出来的红油起不到“挂油”的效果,也就是说,你把红油放进了现卤现捞里面,他们又原原本本地流出来了。这样就算你使劲混合,油还是油,料还是料,而且还搞得一个卤菜看起乱七八糟的,让人心生不悦。
 
  大多数时候,我做的现卤现捞红油,都是采用的菜籽油+色拉油这个搭配。但是菜籽油有黄色的菜籽有黑色的菜籽,到底选哪种呢?一般来说,外面常见的都是黑色的菜籽制作的油,虽然说味道很香,但是很容易起泡泡。相对来说,黄颜色的菜籽,做出来的效果更好,只不过香味稍微要逊色一些而已。
 
  为了让红油的颜色保持红亮,很多人在制作现卤现捞红油的时候,可以说是费尽心思。除了本身在选辣椒的时候需要挑选之外,我们也可以适当加一些天然的“着色物”,比如说紫草。这个东西放进油里面小火微炸一样,就能为红油的亮度提高一个层次,实在是便宜又高 效,大家不妨尝试下!
 
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