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现卤现捞红油越浓越好吗?为什么有些会“褪色
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-08-28
  现卤现捞红油越浓越好吗?为什么有些会“褪色”
 
  做现卤现捞的人,几乎没有人不会做红油,大部分人做出来的红油,都是香、辣、红、亮,让人看一眼就觉得非常有食欲。可能很多人都发现了一个事实,那就是红油不管是冬天还是夏天,基本上都能保存很久。但是,要让大家说出一个具体的保质期,好像也都不好说
 
  现卤现捞的红油有保质期吗?
 
  所谓现卤现捞红油的保质期,如何判断?如果是说味道的话,其实可以延续很长的时间,但是若说到颜色的话 ,很多人可能都会发现,刚开始做出来的红油颜色都比较诱人。但是奈何红油就像美人,都有“迟暮”的那一天,红油如果暴露在空气中,也会面临着颜色褪去、不那么鲜艳的问题。其实不光是红油,包括我们现卤现捞本身也有褪色的问题,这是因为空气中的氧气,就是一种很强的氧化剂,能与空气中的物品发生脱氧反应。
 
  现卤现捞的红油,颜色之所以漂亮,其实大多数是因为吸收了辣椒本身携带的色素。天然的色素受外界影响大,阳光、空气、温度等等,都会影响颜色的变化。所以,要想确保红油不褪色,可以采用密封的方式,减少空气流通、减少与氧气的接触,然后降低温度,低温保存,就能很大程度缓解这个问题。
 
  说到现卤现捞的红油浓度,就不得不先明确这个概念。在很多人的感觉中,浓稠的红油其实就等于是粘性比较好的红油,就是附着性高,倒进现卤现捞里面之后,很容易就“挂”在了卤味上面。一旦“挂”上,就能充分接触,这样会为现卤现捞增加更丰厚的味道。
 
  基于以上原因,我们可以说,现卤现捞的红油是越浓越好。要做出这样的红油,需要大家将色拉油和菜籽油一起混合,而且还要采用适当的比例。因为菜籽油味道香,粘稠度好, 但是颜色不大好看,所以我们用一部分的色拉油来做补充,取长补短,才能得到理想的红油。当然,如果你光用色拉油的的话,做出来的现卤现捞红油难免会有过于清淡的感觉,对引起人的食欲起不到很好的作用。
 
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