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麻辣海鲜这样卤,你的四川卤味招牌就砸了
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-07-26
  麻辣海鲜这样卤,你的四川卤味招牌就砸了
 
  夏天到了,四川卤味的大招都被毫无保留地放出来了。但是论及这个季节特有的产品,那必定得属海鲜了。你要问为啥,这个季节天气热,夜啤酒多,自然夜宵的人数也就攀升了。今天给大家说说麻辣海鲜卤制当中的一些雷点和误区,希望大家引以为戒。
 
  海鲜卤其实和其他味型在操作上有诸多不同。一些四川卤味卤水如果操作失当,再好的配方也等于是浪费掉了。
 
  做海鲜卤味的人,应该首先明白的就是,这个卤水不同于传统的四川卤水,它是无法重复利用的。要是有人说这个卤水可以重复使用,还越久越香,那你千万别信,否则的话保准你的卤味做出来没人吃,还白白浪费了原材料。
 
  海鲜卤水不同于四川卤味的卤水,通常我们使用的都是需要及时废弃的卤水。怎样才能高 效地去起海鲜卤水呢?这就成了一个技术活。既然是技术活,那当然就有技术要点,我总结了几个要点,供大家参考。
 
  首先,海鲜卤水的酱料需要提前准备。这样做,有利于快速起卤水,效率更高。
 
  其次,海鲜卤水在炒制的时候也有讲究,一般来说,火不可过大,炒葱只要炒黄就可以了,而干辣椒和花椒,作为四川卤味中的灵魂香料,在此也需要炒香使用。但切忌炒糊,否则会毁掉你的卤水。另外,豆瓣酱的炒制有一个要点,就是要加汁水。否则一不留神就糊锅了。
 
  部分海鲜卤,红油非常重要。因此我们再选择辣椒的时候,一定要综合色、香、味三者,合理搭配。这样做出的红油颜色好看,香气扑鼻,而且成本也在可控的范围之内。
 
  当然,卤水只是其中的关键一环。要想做出秒杀其他四川卤味的海鲜卤,重中之重还是口感。说口感,就离不开火候,还有就是时间。时间短了,没做熟,吃起来又腥又恶心。时间长了,味同嚼蜡,肉质缩水,干瘪无味。吃海鲜的人,怕的就是腹泻等情况,所以大家一定要在保证口感的同时,尽量地控制卤制时间。当然经过多次摸索,我也总结了海鲜卤的时间,下面就为大家奉上参考时间。
 
  钉螺3分钟、鱿鱼须2分钟、去壳红鸟贝40秒、带壳小鲍鱼6分钟、花甲1.5分钟、海肠25秒、海螺8分钟、基尾虾2分钟、香螺5分钟、蛏子2分钟、皮皮虾3分钟 生蚝2.5分钟、八爪鱼3分钟、扇贝4分钟。
 
  以上就是参考时间了,做海鲜卤味,不同于做四川卤菜,我们应该尽量采用多卤水、少卤货的原则,因为这样的情况下,加入原材料之后卤水才会尽快恢复沸腾状态,这样一来做出来的卤味自然口感鲜嫩了。
 
  以上就是四川现卤现捞培训的小编简单分享的全部内容,希望对您有帮助。如需了解更多四川现卤现卖培训、四川特色中药卤肉配方相关资讯,请关注我们杨龙伟卤菜培训的官方网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!