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四川现卤现捞中的辣卤在夏季的保存方法你了解
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-06-17
  中辣卤的使用是比较多见的,尤其是炎热的夏天,似乎辣卤菜品成了大家首选。但是辣卤产品虽然在夏天有很大市场需求,但是在夏天的高温里辣卤的保存就成了一个不可避免的问题了。今天小编就给大家分享一下夏季辣卤的保存方法。
  卤菜的辣卤保存的第一条就是进行辣卤的清扫。辣卤在每天使用过后需要进行去渣的操作,这就是所谓的清扫了。在进行去渣操作时要注意将渣子去除干净,不能有太多的残留,那样达不到保存辣卤的效果。如果卤水中残留比较多的渣子会导致卤制过程中出现糊底的现象。辣卤的去渣可以保持卤水的本味,使得卤水不会因为渣子的残留而发生味道的改变。还有一点就是如果存在太多的残渣会使得卤水容易变馊,尤其是在炎热的夏天,除渣操作就势在必行。
  卤菜中辣卤的保存第二条就是注意油脂。很多人认为在辣卤卤制过程中油脂越多越好,油脂越多卤出菜品的质量就会越好。其实就这一点而言并不是合理的,辣卤的油脂需要有但是不需要太多,原因就是如果油脂太多了卤汤就会相应的变少,这样卤制的菜品就会变成胶质状态,很不容易卤制出好的菜品。而且油脂过多会导致卤制过程中的糊底,导致辣卤变坏。给大家介绍一个辣卤油的做法:菜籽油三斤,烧至八成热,下入干辣椒一百克,八角八克,桂皮七克,陈皮八克,草果两克,白芷两克,川砂仁三克,小茴香六克,香叶三克,使用小火熬制出香味之后加入汤两百克,直到水份熬干,形成辣油。。
  卤菜辣卤在夏天保存还有一点比较重要的就是杀菌,辣卤必须在每一天将苦水烧开,进行杀菌操作。夏天天气炎热是比较容易产生细菌的,如果不注意杀菌会很容易导致辣卤变坏。还有一点就是每天进行辣卤的杀菌之后不能够将锅盖盖上,这和平常普通菜品的保存是一样的,如果盖上盖子,卤水很容易变馊,这里的真实原因就是卤水里的细菌不断发酵导致的。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)