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卤菜卤汤到底是不是越浓越好?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-06-04
  以前我在给大家科普卤菜卤汤时,很多人提出了关于卤水香浓度和成品味道的关系。很多人认为,卤水香了,卤肉才能香,乍一听没问题,细究起来就不可科学了:有些卤水,在做前香的时候做得很好,老远就闻到了一股香气,但是这样的卤水,并不意味着能让卤肉一定香,这还取决于卤水的醇厚度,以及除了飘香之外,其他的“后香”和“尾香”是否靠谱。
  说到这里,大家又要发问了:在保证卤菜配方不变的情况下是不是卤汤越浓越好呢?这话开始听也是没毛病的。但是这个浓,是有一个限度的——准确来说,在一定的情况下,卤水越浓越好,但卤水不可过浓。具体的我们接下来将。
四川现卤现捞培训
  当卤菜的卤水浓度不够时,数种本身的赋香物质就少,放进去食材自然弄不香味了。这种情况下,我们有的是办法来解决。首先我们可以添加猪蹄、鸡爪、鸭掌之类富含胶原蛋白的物质进去,人为增加卤水中胶质的含量。当然,五花肉的肉皮也是可以,道理都是一样的。另外一种方法就是,向浓度不够的卤水中,倒入老卤水,这样也可以增加卤水的醇厚度。
  接下来说说,卤水过浓的处理方法。首先,卤菜的卤水不是越浓越好。因为这样很容易导致糊锅。大家都有经验吧,就是熬粥的时候,如果火太大,而米又多,就很容易发生糊锅的现象。一旦发生糊锅现象,卤水中的糊味挥之不去,基本上就是宣判了卤水的死亡了。因此,为了避免卤水过浓,我们要在平时就做好处理工作。比如说,每次使用完之后,将卤水中浮沉的杂质全部过滤起来丢掉,沉淀在锅底的胶质物也要捞出来丢掉。如果你实在舍不得,可以捞起来加点五花肉粒做成卤肉饭,总之就是不能任其在锅里自生自灭。另外一种方法就是向卤水中加入高汤,这样可以起到一调和作用。如果你是一个有远见的卤菜店主的话,你还应该定期将锅里的卤水打一部分起来保存。一方面避免卤水突然变质没有卤水用的情况发生,另外一个就是,要通过这种方法,养老卤水。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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