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如何辨别四川卤水配方的好坏?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-05-27
  四川现卤现卖之所以那么美味,很重要一个原因就是卤制用的卤水配方拥有自己的特色,所以不同的卤水配方卤制出来的卤菜口味也不同,当然有些卤水配方甚至卤出来的卤菜不好吃,那么我们怎么来判断一个卤水配方的好坏呢?接下来就给大家讲讲辨别的方法。
四川现卤现捞培训
  判断卤水配方的好与坏,第一个入手的点就是从香料方面鉴定,在制作卤水的时候,我们都会用到很多香料,很多经验丰富的老师傅在制作的时候都很讲究一个香料的搭配原则,那就是以“君、臣、佐、使”这个原则进行搭配,根据不同香料发挥的不同的作用进行使用,在使用时的比例一般都是“4:2:1:1” ,香料的使用总量一般占到整个卤水分量的百分之二到百分之四。大部分的香料主要作用就是增香、祛异、提香,我们在使用时都是根据不同香料的作用进行搭配。那么上面提到的君臣佐使是什么意思呢?所谓“君“料,顾名思义,就是使用量最大的,最主要的一味香料,通常是根据所要卤制的卤味以及香料本身的特性进行选择,举个例子,我们在卤制鸡肉的时候,用量最大的香料就是白芷,白芷的主要作用就是为了在去除鸡肉本身的异味同时,又赋予鸡肉香味,君料一般占到香料使用量的百分之六十。“臣”料,就是配合君料,起到一个提香增味的作用,同样以鸡肉为例,我们用到的香料就是八角或者花椒,它们占到的比例通常为百分之二十左右。 “佐”料,一般是用来调和君料和臣料的香味,鸡肉中用到的是小茴香或者百里香,占到的比例为百分之十到百分之十五。最后一个“使”料,它的作用是为了达到目标口感和复合香,可供选择的香料是香草或者陈皮,它的占比是最少的,一般只要百分之五就够了。
  卤水配方中香料是很重要的一个组成部分,所以通过判断香料的使用基本上就能判断一个卤水配方的好坏,可以说如果一个卤水配方中用到的香料选对了,那么卤水就成功了一半,剩下只要再注意一些小细节,那么制作出来的卤水味道就不会差。
  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)