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现卤现捞操作关键点你知道多少?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-05-06
  大家都知道现卤现捞的卤味有多么吸引人了,但是在制作过程中的关键点和注意事项是很多人都不止道的,导致做出的卤味并没有达到想要的效果。在制作过程中的关键点和注意事项今天小编就在这里给大家分享一下,希望大家能够有所体会吧。
 
  现卤现捞的原料选择和平时进行卤菜制作的要求是一样的,选择好材料当然是做好现卤现捞的关键所在。由于现卤现捞的制作方法我们在选择的时候尽量选择一些新鲜,血污比较少异味比较少的食材比如说,鸡,鸭,鸡翅,鸡腿,猪耳,猪尾骨,猪心,猪肚,牛羊肉,牛肚羊肚等等。尽量不要找一些异味比较大的食材。当然了不仅仅是只有肉类食材才能进行现卤现捞,蛋类和豆制品也是可以进行现卤现捞的。有些人还可以把一些异味比较少的海鲜做成现卤现捞卤味,当然食材取决于你想做什么卤味。
四川现卤现捞
  当然现卤现捞的制作过程中有些食材是需要注意一点的,比如在做墨鱼的现卤现捞,这个大家似乎再街边小店里都看到过,这里给大家做一个提醒吧,在选择墨鱼时候尽量选择肉质比较结实的,表面完整而且光滑的墨鱼。告诉大家一个小常识,颜色发红的墨鱼不要选择,这样的墨鱼其实已经不新鲜了,新鲜的墨鱼是青灰色的。再有就是做禽类的现卤现捞时候要注意一些点。比如在做现卤现捞鸭子时候,鸭子不要选择太肥的鸭子,卤出的味道因为鸭子的肥腻口感不会太好。在制作禽类的现卤现捞的时候一定记住要把血放尽,因为血会有很大的腥味,在现卤现捞的过程中会将味道放大。
 
  现卤现捞都是需要将食材进行腌制的,在这里给大家分享简单的现卤现捞腌制配方;荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外腌制两个小时以上再放入卤水中,素菜:另起卤水,重点是干辣椒。以上就是现卤现捞的关键点和注意事项,希望对大家有帮助吧。
 
  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)