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卤肉如何避免发干发黑?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-04-19
      四川现卤现捞培训的卤肉要怎么做?我想很多人都想尝试着自己做四川现卤现捞培训的卤肉吧。我也有过多年做卤肉的经验,下面我给大家分享下简单的做卤肉的步骤,以及当我们的卤肉发干发黑时候该怎么办。首先做卤肉。备料:红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮等原料。姜去皮,拍破,八角辦成小片。葱切成葱花备用。猪肉(或其它肉)洗净,姜切细,加酱油(十五毫升)、姜米腌两小时以上锅内加一千毫升水,加入备料,盐、酱油(三十五毫升),开小火,加盖,慢煮三十分钟,煮出味。加入猪肉,开始使用中火,等肉卤好了就关火,关火后放锅里五分钟之后使用即可。现在说下许多人会发现卤肉会有发黑发干的现象,那么我们应该怎么办呢?
      四川现卤现捞培训的卤肉为什么发黑,发干,发苦?怎么解决?我想这是很多做卤肉的人现实操作过程中遇见的问题,很多人遇见这样的问题不知道怎么解决,卤肉发黑,发干,发苦,特别是夏天卤肉不易保存,更加容易变质,变味。许多人的卤肉已到了夏天就根本放不住,今天我就给大家分析一下这些原因。
四川现卤现捞培训
      导致四川现卤现捞培训的卤肉发黑的原因有,卤水过浓,那么怎么样的比例才算是卤水过浓呢?比如六十斤卤水,五百克料包,卤料多了发黑变浓,发苦。正确的处理方法是,卤肉之前,自来水洗卤料,泡十分钟。把卤料中的黑色素和苦味泡出来,然后再卤货就可以了。这样就避免了四川现卤现捞培训的卤肉发黑第一关。
      很多人不明白完成上面操作为什么还会卤肉发黑发干,该如何解决呢?这种情况除了卤水过浓,还有就是糖色没有炒好,炒的时候要不然就是炒过了,要不然就是炒轻了。再者是卤货时卤水上面一定要保持五公分左右的卤油。再卤肉出锅时,肉可以吸收一部分油在卤菜上,这样子四川现卤现捞培训的卤肉保存的颜色更久,也是保持油亮度。想要更长时间的不变色,不变干,就尽量避免与空气少接触,油脂就起到了隔绝空气的左右。空气中的氧气与食物少接触一点,变黑就慢一点。而时三小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面,让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
      防止四川现卤现捞培训的卤肉变黑变干用以上方法如果你觉得麻烦,可以加食品添加剂,我不建议用市面上的,市面上的视频添加剂并不安全,虽然很方便。我建议使用天然的,比如甘草,荷叶,茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化,延长保质期。总之,想做卤肉不发黑不发干,细节是很重要的,每个细节都注意到你的卤肉才能亮泽,有弹性,才能变成美味佳肴。.
      (本文来源于四川现卤现捞培训的杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)