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四个朴素的方法保持四川卤菜的水分,从此告别
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-04-08
      四川卤菜很容易丢失水分,这个事实人人都懂。但是大家懂,并不代表都能接受。比如说有些顾客吧,看到你的四川卤菜表面稍微有点发干,就会怀疑你的卤菜不新鲜。所以我们的卤菜经营者,常常是耗尽心思处理这个问题。 

      很多人在保存四川卤菜的水分时,喜欢弄一些旁门左道,比如说添加一些什么保水剂,或者是喷洒一些缩水剂等等,认为这样简单易行,便宜方便。还有些人乐此不疲,就是因为加了这些玩意儿,让四川卤菜水分足,还压称,可谓一举两得。 

      我想说,四川卤菜千万不能用这样的方式来保水。因为现在的消费者追求的不光是好看,更重要的还是健康。要是让他们牺牲健康,他们怎么可能愿意?再说了,四川卤菜是家庭桌子上的常客,家里老人小孩都要吃,顾客自然会对各种添加剂反感了! 

      以前的人们做四川卤菜,没有什么添加剂,没有什么保湿剂,却一样能够保证我们的四川卤菜好看好吃还健康,那是因为他们使用的都是一些朴素的方案,虽然麻烦了一些,但是0伤害,自然备受追崇了!下面我就来说说,四川卤菜应该怎样保存。 

      很多人发现,刚出锅的四川卤菜颜色好看,湿度也够,但是过了不久就会越发现卤菜越来越干,甚至颜色还会变黑。要解决这些问题,就要做到以下几点:降低温度、减少空气对流、减少氧气接触。知道了原因,才有应付的方案。 

      方案一:抹油。给四川卤菜抹油,既能延缓掉水,又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究,一不能抹荤油;二不能抹香油;三不能抹生油;我一般是抹自制的葱香油,好吃好闻成本也不高。 
 
      方案二:给四川卤菜抽真空:这办法很好,不但能锁水还能防腐。但有一个很明显的缺点,那就是会损失口感。还有点麻烦,费时间。有些顾客看到抽成真空的卤味,就会自觉将它们与不新鲜的卤味划等号。所以,除非是为了邮寄,否则不建议抽真空。 

      方案三:给四川卤菜抹卤水。这种方案对于摆摊的卤菜人讲并不适用,因为要保证卤菜存放的温度,控制在22°的样子。现在有些人卖现卤现捞,某种意义上来说,也是为了保证卤味的新鲜度。 
 
      方案四:给四川卤菜覆膜。这种方法很简单,也比较实用。就是盖一层保鲜膜,将温度快速降至15度以下。但大家注意,保鲜膜要扎孔透气,否则会将卤菜捂坏。那就得不偿失了。