杨龙伟卤菜

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四川卤菜品种繁多,常用香料有哪些?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-26
     想要做好一道四川卤菜,对于香料的正确选用是必不可少的,选对了香料,四川卤菜也就成功了一半。而可供选择的香料品种实在太多,令人看得眼花缭乱,那么一道卤菜中到底哪些香料是必要的呢?下面就带大家一起去看看各种香料。
 
     四川卤菜中用到的香辛料大概共有四十六种,根据它们的功能可以分为五种类别,包括增香、增强食欲、除异味、辅助增香、着色。
 
     四川卤菜中常用的增香类香料有八角、红蔻、白蔻、丁香、肉蔻、茴香、香叶,我们在家常菜中常用到的是八角和香叶,八角带有强烈芳香气味,可以去除肉的臭腥味,香叶可以用在腌渍食品或者炖肉中,诱人的香氛可以增加食物的香气,但一般人们不会食用这种叶子。
 
     四川卤菜中用于增强食欲的香料有胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂,麻椒能够促进唾液分泌,增加食欲,胡椒味道辛辣、香气特异,可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一般用量很少,而且是磨成粉使用。
 
     四川卤菜中用到的去除异味的香料有辛夷(毛桃)、白芷、良姜、草蔻、草果、当归。只有先去除异味,才能让其它香料起到增香作用。良姜有强烈辛辣味,可以去除腥气,一般选用肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者。白芷常在夏、秋间叶黄时采挖,干燥后切片生用。
 
     四川卤菜中用于辅助增香的香料有陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽,陈皮有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。甘草由于其味道甘甜,可以调节其它香料的苦、辛味,出味后,挥发甘草本身甜味,肉料吸收后,可减少肉的膻腥味,亦可增加人体胆汁,降低胆固醇。
 
     四川卤菜中用到的着色类香料有黄桅子(着金黄色)、红桅子(着红色)、木香(红+黑 成枣红色)、丁香(着黑色)。栀子属植物中含有大量色素成分,黄栀子味苦寒,用于清热,泻火,含有黄色素,可以提炼天然色素。
 
     一道成功的四川卤菜所用的香料,必定是经过精心搭配的,虽然香料的选择有很多,但是不能一股脑儿全放进去,否则不仅做不出一道好菜,反而对身体有害。
 
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)