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四川卤水又清亮又香醇的秘密-其实不神奇
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-20
      很多做四川卤菜的人都很苦恼,那就是自己的四川卤水总是很浑浊,看上去一点都不好看,还有一个就是浑浊的卤汤里面会有一些细碎的渣滓,很容易粘附在四川卤肉上面,这样子我们的卤肉卖相又会被拉低,那么遇到这种情况我们应该怎么去处理呢?其实有一个原因大家可能想到过,但是大部分人都经常忽略了,那就是我们的火候,火候其实对四川卤菜的品质也有着至关重要的影响。
 
      造成四川卤菜卤水浑浊的主要原因就是火太大,一说到这个问题,很多人可能都有自己的理由,比如说冷藏之后的四川卤水不容易解冻,但是呢,又等着马上要下锅去制作卤味,所以大家就只有用大火来将卤水烧开,这里我想告诉大家一个比较简单的方法,那就是我们可以先将四川卤水放一部分进去,等到它开了之后再加入另一部分刚刚解冻的四川卤水。这样子来做,比直接将所有没有解冻的卤水放进锅里面直接烧开,速度要快得多。
 
      要想保证四川卤菜的卤水清亮而香醇,那么定期的除去杂质和定期的添加香料是必不可少的,除去杂质,我们一般是将卤水冷藏之后,将浮在表面的油打出来,然后再用漏勺将中间层的渣滓过滤掉,然后再用新鲜的鸡血,把细微的杂质给吸附掉。这个过程当中,注意卤水要一直保持一种微微沸腾的状态,火太大,容易将鸡血煮烂,火太小,细小的渣滓就不能随着卤水滚动。只有沸腾起来,和鸡血有了充分的接触,才能将渣滓包裹进卤水当中去。
 
      这是一道日常都需要做的工作,只有在每一次录制完四川卤菜之后,都做到了清除杂质过滤这样子,经过长期使用的四川卤水才会一直清亮而香醇,而有些人一个星期清理一次或者是一个月才清理一次,效果往往就没有这么好。
 
      另外还有一种方法,可以减少四川卤水当中的杂质,那就是我们在将原材料加工之后,可以先用水清洗一次这样子一些比较系睡的骨头渣子就能被清洗出去。还有一个就是香料可以直接放在香料袋里面,这样子就算是经过多次的使用,也不会散落在卤水里面,而且更换起来的时候更方便。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)