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又麻又辣的四川卤菜,经典做法拿走不谢
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-11
     四川卤菜大家也做了不少了,也许每个人都有每个人的做法。有些人喜欢辣椒,就多放辣椒。有些人喜欢麻,那就多放点花椒。
     今天我跟大家讲一下我经典的四川卤菜的做法,我们先去准备好四川卤菜需要的原料,和香料。我先去买了一些猪脚,猪耳朵,鸭掌,还有猪大肠。然后买了一些香叶,花椒,孜然,桂皮等香料。
     现在开始做四川卤菜,我们先把原材料清洗干净,重点关注猪大肠,大家都知道猪大肠特别的臭。我们就要多洗几遍 ,而且还要加一点盐,这样可以帮我们初步去腥味。接着我们把各种香料按比例配方配好,把它放在一个布袋子里面装好,要用那种细小能漏的纱布,这样可以让香料煮的更充分。
     接下来我们开始做四川卤菜的卤水,先准备10来斤水,再把香料放在里面。先用大的火把水加热是沸腾,在开始调小火,让它慢慢的煮,大概煮一两个小时,等我们闻到香气很浓郁的时候,把火关掉。接下来我们准备一个锅,把猪脚,猪耳朵,鸭掌,猪大肠放在水里焯一顿水,把各种肉质的腥味去掉一点。再把做它们放进做好的卤水,用细火慢慢的烧,让卤水多多渗透进原料里面。一般原料的不同,煮的时间会有很大的差异。如果煮的时间不够,那原料会不熟,如果煮的时间太长,肉太烂也不好吃。我们一般是猪脚要煮入味一个小时左右,猪大肠刚好有一点嚼劲要半个小时左右,鸭掌煮要二十五分钟左右。猪耳朵时间短一点,大概二十分钟左右。
     四川卤菜原料卤好后,我们就要开始炒蘸料了。喜欢吃辣椒,就多放点辣椒,有一种菜,有些了喜欢吃,有些人不喜欢,它就是—香菜,喜欢吃香菜就加,不喜欢吃千万不能放。然后多加点葱,生抽,蒜头和姜。把这些原料放在锅里面用油炒一遍,等到香味炒出来以后,再把火关掉。
     四川卤菜的经典做法就是这些,如果卤水要重复的利用的话,我们就要把里面的杂质清除干净。把它放在瓷碗中放冰箱冻好。这样不容易坏,以便下次利用。还有一些更细节的问题,我们下次接着聊!
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)