杨龙伟卤菜

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无论新手还是老司机-都要懂卤菜的技术要点
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-07
     “四川卤菜”这一中国名菜,大家估计都耳熟能详了。也许我们随便在路边拉来2个人,问他四川卤菜的做法,他也能答个一二三点。但是我们走过这么多地方,吃过很多的四川卤菜,可是味道总有很大的区别。这是为什么呢?下面我们一起来谈一谈四川卤菜制作过程中的关键要点。
 
     四川卤菜关键点在于卤水的成败,今天我们重点讲下卤水的制作。首先我们要把卤水制作的材料备好,要准备八角3克,克香0.5克,小茴2克,木香1.5克,胡椒2克,香砂1克,白扣1克,排草1克,草寇1克,山奈2克,毕拔1克,黄脆子3克,甘松2克,陈皮2克,良姜2克,香果1克,草果1克,罗汉果2克,当然这些克数是我们家庭自己制作的用量,要是做卤菜生意的话,用量就要成倍数的增加! 
 
     四川卤菜卤水制作的火候也是考验一个人的技术的,先将香料倒入盆中清泡一下,洗干净,然后滤干。准备一块布,将香料倒入布中包裹起来,香料包做成。然后炒糖色,锅里放点水,加入白糖或冰糖都可以,记住要先大火让它化完,在水不多的情况下一定要小火,千万不能用大火。等待锅中起小泡泡且需要等到 呈焦糖色泡泡密集时,这时糖色就差不多了。 然后加入开水熬开,兑成糖色待备用。
 
     接下来拿个大锅,四川卤菜卤水制作有条件的可以用骨头汤,没有条件的用清水也是可以的,然后将准备好的卤料包放入锅中,加入老姜,一把干花椒,青红花椒和葱。葱是四川卤菜中必不可少的调料,然后给卤水加入适量的底盐,调味。接下来用大火烧开,煮一个小时,让卤水的香味完全出来,一小时后卤水就可以用了,倒入调好的糖色,在放入几颗冰糖,卤水就制作完成了。
 
     制作四川卤菜卤水的关键点大家应该学会了,总结一下就是香料的配比,烧制时的火候,还有卤水的调色用量。这些如果都研究透彻的话那你就可以根据需要随时调整用量和火候,做出独特又美味的四川卤菜了!
 
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)