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这些四川卤菜的制作细节,可大可小但不可忽略
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-04
     四川卤菜作为川菜里面的一大特色菜,一直以来都备受广大朋友的喜爱,有很多朋友在饭馆后意犹未尽,纷纷想要自己来制作四川卤菜。下面我们就来详细说说四川卤菜的制作需要注意哪些细节。
 
     其实四川卤菜的制作过程别不难,重要的就是制作卤水。做卤水首先需求一个干净的纱布袋,买卤药有时候会送一个,没有的话,就本人买一个,超市菜市里普通会有的。手巧的人也能够用细棉纱布本人缝一个。把香料放进纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料包扎好后,该当用开水浸泡半小时,在再实行运用,浸泡当前揉搓一下会感觉到有点粘滑的工具,把这玩意搓掉,其目标是去砂砾和增加药味。
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     卤水汤对四川卤菜很关键,有的人是放净水,可是真的想做出比拟好的卤菜,用高汤会更加合适,用土鸡骨架和猪筒子骨,加充足的净水,大火煮开,小火慢炖几个钟头。这么熬出来的汤不知道比净水香几倍。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。当然,这还需要注意一个点就是,时间一久,随着水分的蒸发,卤水会原来越咸,此时记得更换。
 
     卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
 
     然后是糖色的用量问题,这对四川卤菜的色泽美观度影响很大,红炉糖色分次参加,防止汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为好。比拟勤快的人能够本人炒一个糖色。糖色的炒法:冰糖敲碎,不粘锅中放少量油,下冰糖碎,用中火慢炒,渐渐消融由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,离火持续炒(这个时光必然要快,不然易变苦),再上火加热,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,再倒入热的卤水汤里,煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、光彩金黄。
 
     为了保持四川卤菜的美味,我们还需要勤换香袋(普通三天换一次),因为卤水经历必然质料的卤制后,会使卤水中的香味逐步削弱,因而在香料已不浓重时,要实时跟换香料袋,以坚持味。
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)