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四川酱卤菜中的两种过油方法,二者的区别85%的
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-03-01
      之前我在文章中说过,四川酱卤菜的过油这个概念。它其实本质上,说的就是将我们的原材料加热到成熟状态,或者是将半成品加热到成熟状态。这种操作在平时使用得很多,但是很多人掌握得并不好,因为过油的技术操作性比较强。它与以下的5个因素有关:1.油温高低;2.原材料的处理情况;3.过油时间的长短;4.火力的大小;5.原料与油的比例情况。
 
      知道了上面的5个因素,我们具体来说说,四川酱卤菜的过油方式。一个是滑油,一个是炸油。从二者的称谓上面,就可以看出,它们的区别:滑油,重在“滑”,一般是将细嫩无骨的材料,先用刀改制成丁、丝、片等比较小的状态,然后放入油锅中断生。这里有两个操作要点,一个是油温——四五成热,就是大概在120度的样子,这时候油面还比较平静,周围也没有很明显的气泡;一个是速度,一般要求操作快,这样原材料在油锅中丢失的水分可以尽量降低,保持滑嫩柔软。
 
      至于四川酱卤菜中的炸油,从“炸”字来看,首先我们的油温要高,一般是七八成热,200度左右的样子。将原材料放进锅里炸制,这时候可能油锅里会有大量的气泡翻滚,而且还会有爆裂声。因为温度高,很容易烫伤,大家一定要注意安全。炸油有时候也被称为走油,一般会将原材料炸熟,但是也有些只需要表面上色就可以了。这个要根据具体菜品的要求来操作。
 
      炸油在四川酱卤中用得比较多,要想将这个技术用得炉火纯青,需要大量的练习才能实现。新手在做的时候,可以先进行少量多次的尝试,慢慢地掌握炸油的时候,原材料的变化过程。因为影响因素比较多,所以很多时候炸油失败,原因可能不止一个,大家一定要有耐心。
 
      两种过油方法,区别主要在温度上,某些四川酱卤菜原材,其实都可以使用这两种方法。只不过做出来的味道,会有细微的差别。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)