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四川卤肉又腥又油,吃一块就不想吃了怎么办?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-02-19
      如今全民都在奉行健康饮食,低油低盐成了主流。四川卤肉当中的盐是没有办法减少的了,那么,怎样做才能减少油腻的感觉呢?就算我们不能从根本上除去油腻,至少让我们吃的时候感觉那么难过吧。
接下来,就是四川卤肉除油除腥的干货,大家一定要记住!
      首先,我们还是要搞清楚香料的一些基础知识。这是对四川卤肉做所有处理的前提条件。香料的呈香物质,有些是可以溶解在水中,有些是可以溶解在油脂当中的。香料一般都不是一锅下去的,要按照一个先后顺序。这个顺序,一般就是香料出香的快慢。比如说八角、桂皮还有草果,他们体积比较大,出香也比较慢,所以我们要先将它们放进锅里面加工一下。而诸如香茅草、百里香还有香叶和孜然等等,这些东西出香就特别快,就可晚一点的时候放进去。
      当然了,四川卤肉香料中,有些体积比较大的,我们也可以先敲破。这样也有利于香味的发散。
      前面说了四川卤肉香料的脂溶性还有水溶性,接下来想介绍下它们的搭配。一般来说,芳香类的用量大于苦香类的香料用量。比如说,八角和小茴香可以适当多放一下,而比如说砂仁等,虽然具有透骨的效果,但是如果用量太多的话,就容易让卤水发苦。还有就是,丁香,如果用得太多,就会让卤水发苦。其他的荜拨、草果等,也有这样的特点。比如说,白芷,可以用来增加四川卤肉的药香味,但是太多的话,就跟吃药没啥差别了,这样的香料,用量也一定要特别注意控制。
      知道了四川卤菜香料的这些使用方式,大家可能就会明白了,其实,真正意义上的万能卤水是不存在的。因为不同的卤菜原料,特征不一样,需要用不同的香料来平衡味道。
      芳香类香料使用在四川卤菜中的时候,异味和苦涩味较小。使用之前只需要用清水漂洗就行了。而苦香味的香料,可以采用水煮法或者是酒泡法除去味道。
      了解了香料的这些特点,说到今天的重点,四川卤味的油腻感该怎样去除呢?答案就是,可以多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;卤制猪肉就要多加些肉蔻、桂皮;像鸡肉、鸭肉、鸽子等禽类,可以多加些山奈和白芷,还可以适当地加一些丁香。
      香料使用到位,四川卤菜看起来油腻,吃起来却不会感觉发闷。做到了这样,自然让顾客爱不释手了。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)