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牛肉注水防不胜防?这样做四川卤牛肉不掉坑
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-02-18
      但凡要做四川卤牛肉,就免不了要去市场上面采购,而市场上面牛肉注水的现象却是防不胜防,让我们深恶痛绝,一方面我们损失了金钱,买到的东西分量减少,另一方面我们在制作卤牛肉的时候,注水牛肉的口感远远不及新鲜牛肉的口感那样好,这样子也间接的影响了我们四川牛肉的品质。我们应该怎样来判断买到的牛肉是否是注水牛肉呢?现在我来给大家出一个主意。
      其实鉴别牛肉是否注水的方法很简单,第一就是看第二就是摸,第三就是认真的辨别,看自然就是用眼睛去看了,主要就是看我们的生牛肉的颜色。如果表面是白色的,那么是注水牛肉的几率相对较大。新鲜的牛肉,一般呈现出很自然的红色。如果你不确定的话,可以多对比几家。
      第二个判断方法就是摸。用手背去沾摸牛肉的表面,如果有自然的粘手的感觉,这就是做四川卤牛肉的大好原材料。反之,一些不粘手的牛肉通常来讲就不是很新鲜。那么,这其中的道理是什么呢?原来,注水牛肉水分含量过高,会让牛的血液失去了凝固特性,所以摸起来就不会感觉粘手了。
      第三个方法是辨别。这个就比较考验经验了,一般来说,做了四川卤牛肉,多跑几次市场,就会慢慢地积累起自己的经验。首先,你要让摊主帮你把牛肉切开,如果是注水牛肉,切开时牛肉纹理就会很粗糙,并且还会流水。当然,一般的牛肉注水也不敢这么夸张,你可以适当地按压一下牛肉,看看牛肉能不能迅速恢复原状,或者是挤压出水分来。
      通常而言,制作四川卤牛肉,常规的牛肉,一斤可以做出六七两卤牛肉。倘若你不小心买到了注水牛肉,那么很不幸,可能一斤只能做出二三两。看到了吧,这其中的差距可不是一星半点,所以大家在选择原材料的时候,千万要提高警惕。推荐大家跟卖家建立长期合作关系,这样省事省心,而且也不必为了价格花费太多的心思。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)