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四川卤菜中牛肉缩水太厉害?试试这几个方法
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-02-18
      四川卤菜中的卤牛肉,深受千家万户的喜爱。节假日前后是四川卤菜店牛肉销售的高峰期,生意好的四川卤菜店一天销售数百斤简直不足为奇。有些人甚至一天可以卖到上万元。四川卤菜卤牛肉销售数量增大,这个时候牛肉的出成率就显得愈加重要了。
      举个例子,如果有两家四川卤菜店,一家的牛肉成品率为70%(一斤生牛肉,做出7两卤牛肉),另外一家的卤牛肉,成品率为60%。如果看易经的话,它们之间的区别并不大,但是如果每天有几十斤的话,那么这个差距就拉出来了,牛肉的销售价格本来就不肥,如此成品率的多少则影响着经营者的盈利多少。很多人卖卤牛肉,甚至还会出现亏损,其根本原因就在于,四川卤菜中卤牛肉的缩水率太高了。
今天我来给大家提供几个小技巧,让你的卤牛肉缩水不那么厉害。
      第一点:选择四川卤菜中卤牛肉的原材料
      人不识货钱识货。好材料不仅味道好,新鲜,而且做出来的成品率会大大提高,这当中就有一个很矛盾的点,那就是有些人觉得如果牛肉的原材料便宜,那么就能赚到较高的利润,如果牛肉的原材料贵的话,相对来说在同等的价格下利润就更低一些,但是他们没有想过生牛肉和成品卤牛肉他们之间的价格。差距是特别大的,比如说你买一斤生牛肉是20元钱,他能做出六两的熟牛肉,卖40块钱的话就是24块钱的销售额。如果你卖一斤好一点的生牛肉是22块钱,卖40块钱的话能做出7两,那么它的价格就是28块钱。前者能赚4块钱或者能赚6块钱。当然这只是我举的一个简单的例子,四川卤菜中卤牛肉的价格其实根本不值这么一点,你可以到市场上去转转就知道了。
      第二点:将制作四川卤菜的牛肉切块卤制
      牛肉切块卤制,如果卤制四川卤菜时的火候可以掌握得当,一块牛肉在八两上下是比较理想的状态,就可以得到比较成功的卤牛肉。
      第三点:四川卤菜中的牛肉一定要焯水
      提到四川卤菜中的牛肉需要焯水,有的朋友会感到疑惑,肉焯水会不会掉肉,导致斤两的减少呢?其实,焯水是用来去除腥味的,本身并不会让我们的牛肉掉秤。但是其中也有一个关键,那就是我们的火候一定要控制得当。真正的四川卤菜高手,在给牛肉焯水的时候,不仅不会让牛肉掉称,而且还能提高四川牛肉原材料的进度,将口感提高一个层次,这样子我们做出来的卤牛肉会更加的好吃。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)