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油桂其貌不扬,凭啥当四川卤菜后味“神助攻”
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-02-12
  说到四川卤菜的组方香料,桂皮一定是一个无法绕开的香料,但是在很多人的印象当中,他们认为桂平只有一种,而且油桂和肉桂都是属于桂皮的范畴,在药效上面根本就没有什么差别,其实他们的这个想法看起来是理所当然的,因为毕竟油贵肉桂和桂皮都带了一个“桂”字,听名字,就好像他们是属于一家人。但实际上这个想法是存在着很大的误区的。
  先说一个事实,一般的家庭还有饭店制作四川卤菜的时候,使用的都是常规的桂皮,这种桂皮的皮比较薄,而且外皮大多数时候呈现出黑色,其实这种桂皮准确来说名字应该是肉桂。但实际上我们这种常见的肉桂并不代表了所有的桂皮,在桂皮当中我们还可以细化出很多的品种,比如说油桂,桂枝,桂芯还有烟桂等等。今天我想重点说一下,被很多人遗忘掉的油桂。它不仅本身被遗忘掉了,而且使用方法也被很多人忽视了。实际上油贵绝对不是可有可无的,在四川卤菜的卤水当中,它对成品的后味还有后香有着非常重要的作用。
  说到后箱那我们首先就要明确一个概念,那就是什么是四川卤菜的后箱,我们之前说过四川卤菜的香味其实有飘香前香中香还有后箱钱箱的话,我们一般说的是刚刚接触到口舌的时候的那一种味道,飘香,就是指我们在制作四川卤菜的过程当中被我们闻到的味道。中香就是刺激我们的食欲,让我们大流口水的那种味道,而后香则是吃完之后萦绕在口齿之中的香味,平时我们也可以将其称为回味。回味虽然不是直接刺激我们感官的味道,但是它却是一个神助攻,能让我们的顾客吃完了卤菜以后还对我们念念不忘,一而再再而三地回购。
  那么,油桂何德何能,成为了四川卤菜后味的“神助攻”呢?这是因为油桂的生长周期比较长,表皮比较厚,因此它们的香味特别浓。当我们将油桂和配方中的其他香料搭配使用(一般使用量在20g左右就够了)的时候,油桂能与其他香料互相融合,释放出浓郁的复合味,这种味道在卤水当中渗透到卤肉制品中,慢慢融合在肉香中,引领着肉制品的后香味。
  油桂用得好,能让我们的四川卤菜味道极具辨识度,从众多品牌当中脱颖而出。但是在很多小城市中,油桂却并不容易买到。一来是因为本身会使用油桂的人比较少,还有一个就是,一些不法商家用肉桂冒充了油桂。这一点希望大家弄清楚。
  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)