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明明已经很小心了,为什么四川卤水还是变坏了
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-30
  我们经常听说一句话,那就是千里之堤,溃于蚁穴,这话还真的不假,就算是我们做四川卤菜的时候,也经常会忍不住有这样的感慨。你比如说吧,我们都知道想做出滋味,超乎寻常人的卤菜,那么就必须要关注到细节的方面。比如说我们行业当中的很多老师傅,在搭配卤菜的配料的时候,都会用得特别精确,甚至会精确到克,这就是一种追求细节,保持完美的习惯。这样做的一个好处是,既可以让我们的卤菜保持稳定的味道,又能让我们的香料发挥更大的作用,做到物尽其用。
  但是不管你怎么注意,有一个问题,你始终很容易踩坑。不管你用尽什么方法去避免,他都会成为横亘在你面前的一个拦路虎,那就是四川卤水的保管。
  说到四川卤菜卤水的保管,我相信很多人都会摇脑袋表示无奈,明明已经非常注意了,很多方法都已经用上了,但是四川卤水还是会发生发馊,甚至会起霉,这样子的卤水当然不能再使用了。如果情况不是特别严重的话,我们还可以加入一些新汤,但是大多数时候,为了保证卤水能够做出好吃的卤味,我们只有将它们全部丢弃,今天我就来给大家分析一下,四川卤水为什么会变坏,还有解决方法。
  首先我们来说一下四川卤水发酸的原因,第一点你可能把荤素放在一起了,这个我之前强调过很多遍了,我们在卤制熟食的时候,一定要单独用一锅卤水来制作,不要将它们和荤菜放在一起做,这里点名要提出豆腐豆腐干,还有豆皮之类的东西,他们是四川卤菜发酸的罪魁祸首之一。
  第二个四川卤水发酸的原因,很有可能出在你的着色剂上面,那就是红曲米。很多人早就已经习惯了红曲米,让他们使用其他的着色方法,他们就会觉得特别不适应,那么,遇到这种情况的话,你可以将红曲米做成红曲米粉磨,那么这样子的话,对卤水造成的伤害就会减小不少。
  有几个原因,让你的四川卤水发酸,变坏,大家可以对号入座,看看自己是否有这种情况。比如说,你是直接将葱和姜放进卤水当中的,没有事先进行油炸,这样子的话也很容易将四川卤水变坏,然后就是我们在制作四川卤水的时候,不可以放豆瓣酱,豆瓣酱虽然吃得香,但是对卤水的伤害特别大;还有就是每天我们用过的汤都需要过滤一遍,将残渣都出掉,然后在卤制的时候要注意撇净浮沫,不要留过多的血水在卤水当中。如果你在下班之前能够将四川卤水烧开进行杀菌,那么你的四川卤水变坏的几率会降一半。
  接下来还有一个问题,也值得注意,那就是,如果你卤制了过多的肥腻的物质,或者是本身你的四川卤水上方已经聚集了很多的油脂,那么你必须要将油脂除掉。否则的话,这些油脂,他们让四川卤水无法散热,很容易就闷坏了。
  我们在制作四川卤水的时候,知道它为什么会变坏,还要知道我们应该怎样去解决,今天我给大家提供几个比较简单易行的方法,希望对大家有帮助。锅里的汤变酸的情况不是特别严重的话,你可以先将浮在表层的油脂撇出去,然后将四川卤水倒掉一半。接下来用大火烧开,重新加入一半的清水,将浮沫撇干净之后,放入适当的一些酒精度高的白酒,然后烧开半个小时的样子,重新调味,这样子很有可能能让你的四川卤水起死回生。