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现卤现捞香料中当归要如何使用才不会使成品发
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-18
    很多人在使用现卤现捞香料时,只知道一味的增加它的数量,可不去注重它的作用。
    很多人也会认为香料加入到卤水之中,自然是越多越好。殊不知很多香料其实都是药材,它们身上不仅带着香料特有的味道,同时也带着药材特有的属性,若是一个不小心,很有可能就会发生相反的作用。比如就说一说这当归,当归不用说很多人都知道他是一味滋补的中药,很多人在炖鸡汤时都喜欢放上一些,不仅可以去腥,还可以增香,重要的是还可以起到滋补的作用,可是大家知道不知道,若是这当归放得多了,不仅起不到以上的作用,还会使成品发苦。

    那么今天我们就说一说这现卤现捞香料中的当归,当归是一种味道较为浓郁的香料,所以在制作卤菜之前,也要进行一下简单的预处理。若是省了这一步,那么就很容易引起成品中药味过浓,从而影响口感。方法也非常简单,只要放在55度的白酒之中浸泡半个小时之后晾晒便可以了,既简单,又快捷。其实当归的味道除了甘与苦之外,还会有一种麻的感觉,若是用在麻辣卤水中与花椒相配,会使成品产生一种麻中带甜的感觉,这也是两种香料相配合后的至高境界。

    其次就是这现卤现捞香料中当归的配伍方法,在加入当归的前提下,还可以加入一味白芷。这两种香料可以在油脂高温的时候,出现一种回口香,这种香味不仅在味觉上给人一种享受,同时还可以中和香茅草以及甘松等香料的气味,使他们更加的柔和。若是卤制是家禽类,还加以加入一味辛夷,几种香料互补完全可以产生一种出其不异的效果。

    现卤现捞香料在使用上看似简单,实际却需要卤菜人在操作时格外的细心才行,有的时候仅仅只是一个小小的尝试,可能就会发现另外一种不同的配伍方法。当归有时也会因为产地与年份会发生一些细微的差别,在使用时一定要善于发现这些差别从而更好的利用它。