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终于找到了!现卤现捞特色油卤的方法和工艺流
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-11
    说到油卤,大家都知道这是四川卤菜当中用来做现卤现捞的一种特色制作工艺。但是特色油卤的工艺流程到底是怎么样的呢?其实我们平常说的油卤,并不是全部用油来卤制食物,之所以将之称为油卤,那是因为在卤菜行业当中,厨师在川式卤水的基础上,增加了油的用量,因此相对于传统的卤水来说,油的含量大大的提升了,所以我们才将之称为油卤。
    那么现卤现捞的油卤,具体应该怎样制作呢?方法还是大同小异的。首先我们将初步加工整理好的材料放在事先兑好的油卤当中,以小火卤制入味,捞出来晾干,这样子就可以了。关键还是三步,第一选用材料,第二初步加工,第三条配油卤,卤制成熟。
    有关现卤现捞油卤的操作关键以及注意事项:第一,我们在选择油卤的原料的时候,首先要明确的一个就是,油卤的原材料没有红卤和白卤那样的丰富。因为油卤含油量高这样一种特性,它注定了我们在选用材料的时候,范围会比较狭窄。只有那些油脂含量少,体积小,而且质地细嫩,口感脆爽的食材,比如说鸭舌,鸭心,兔腿,鸭头,鸭胗,鸡胗,鸭脖,鹅掌,鸡心,翅尖等等,这些都是可以的。这些原材料容易成熟,还不容易变形,这对于讲究“颜值”的现卤现捞来说,是非常重要的。所以,那些猪蹄,牛肉,肥肠等油脂含量高,异味比较重的食材,就要尽量的避免使用在油卤当中。因为这些原材料当中的味道,可能会让我们的油卤变味,还有一个就是这些原材料再加工的过程当中,会释放出大量的油脂,这些油脂跟我们原来的卤水当中的油脂混合在一起,会让现卤现捞的油变坏,从而影响我们产品的品质和特色。
所以说,大家也看到了,现卤现捞虽然十分火热看起来操作也很简单,但其实内部还是很有学问的。希望大家都能以扎实的技术,接受市场的考验。