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做川味卤菜的四个小技巧,第四个你肯定想不到
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-10
    在很多人看来,川味卤菜的制作相当的简单,大不了就是将那些香料按照一定的比例放进水当中煮出了味道,然后再将原材料放进去煮熟就可以了,但实际上大家不知道的事,川味卤菜也有很多的小技巧,今天我就来给大家说四个小技巧,保证能让你的川味卤制技术突飞猛进,而且特别的方便,能够剪切录制川味卤菜当中的很多麻烦。今天我会给大家讲四个,其中第四个大家很多人都忽略了。
    制作川味卤菜的第一个技巧就是,可以用一张大纱布蒙在卤锅上面,很多人看到这样做的时候都觉得十分的疑惑,我们到底是为了什么呢?其实这样子是为了在锅中形成一个网兜,你想一想我们将大纱布放在不锈钢桶的耳朵上面拴紧,然后形成了一个下沉,我们把原料放进去之后,原料可以接触我们的卤汤,但是原料却不会与锅直接接触,也不会与香料混合,这样做我们做出来的卤味儿,有了香料的味道,但是却不会沾上香料的那些细碎的颗粒,看起来更加漂亮,吃起来的口感也特别好。
    很多人可能觉得这样做川味卤菜多此一举了,但是只有你当真正的尝试之后,你才知道,这里确实是妙不可言的。我们今天要说的第二个技巧就是为了保证卤菜的新鲜,我们一定要,评估好每天的销售量和制作量,做到现卤现卖现吃。对于很多刚开始接触卤味的人来说,这一步可能还是有一定的困难的,毕竟不是每一个人都能准确的预估自己的一个销售状况,还有每天的生产情况的,但是只要你请假做好记录,每天进行一个简要的分析,过不了多久,你就能熟练的把握消费者的一个消费情况,做到有计划的制作和销售。
    做川味卤菜有一个大禁忌,那就是做熟了之后的卤味放在锅里面浸泡,不及时的捞出来,这样子的话,很多人觉得是可以达到一个保温的效果,但实际上,卤味在卤水当中保存的时间太长,可能会让卤菜的味道偏于软烂,针对卤猪蹄,卤鸡翅等等,口感就不是那么好了。但是我们可以将菜品放进油卤中浸泡,这样子可以让菜品表面油润光亮,而且可以防止因为放置时间过长而出现的发黑,发干,口感柴老等现象。
    接下来第四个做川味卤菜的技巧,我平时经常用,那就是我们在更换香料的时候,一定要用纱布,将原来汤汁当中的料渣滤干净,很多人图简便,就稍微的过滤一下就行了,殊不知那些沉淀在锅底的滤渣,会严重的影响我们新加入的香料的味道,只有将它们清理干净之后,再放入香料,辣椒,花椒等,这样子做出来的卤水才能维持一个均匀和谐的味道。