杨龙伟卤菜

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新的一年开始了,带回甜味的特色卤味你还没学
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-03
    如果说到卤菜行业的知名品牌的话,很多人可能脑海里马上就会浮现出周黑鸭来,周黑鸭的卤菜味道在行业内是比较具有辨识度的,如果说绝味鸭脖的一个味道,主要是辣味和药香味的话,那么周黑鸭的味道主要就是甜味。
    如何做出这种具有回甜味的卤菜来呢?有的人说主要是糖色在起作用,也有人说主要是添加剂的作用。其实一般来说,我是不提倡大家使用添加剂的,因为添加剂的使用简单,根本就考验不出一个人做卤菜的真正技术,一旦遇到了行业的一个剧变的话,做添加剂的人就会走投无路轰然倒闭。所以我觉得趁着我们还有精力,有机会的话还是尽量多的去学一些真正的卤菜技术,真正的掌握配方的熟练使用,知道香料的脾气,知道怎样让香料之间互相促进和抑制。
    经常看我文章的人都知道,要想做出带有回甜的麻辣卤水,一般要添加甘草,山楂,罗汉果,肉桂等等,因为这些香料本身是可以产生甜味的,比如说我们熟知的周黑鸭的甜味,它那种甜味并不是特别细微的,而是稍微有一点明显的所以周黑鸭的甜,用的是山楂,那么为什么说是山楂呢?而不是甘草或者是罗汉果呢?因为甘草的甜,特别的细微,特别的容易被忽略,使用量用得不好的话,很容易让干草的本身的药味掩盖住它的甜味,另外就是罗汉果本身很容易起粒,稍微用得不对头就容易让人吃了头晕目眩容易发闷,一般来说我们说卤味带有甜味,这样的一个回味是对卤菜香料的一种辅助,小茴香八角等等,都可以起到一个回味的作用,但是在我们平常做卤菜卤水的时候,使用的数量比较多的还是属于当归,因为当归本身的药香味比较浓,我们通常将它在水中浸泡一下,再继续使用,这样子的话做出来的回味效果就比较丰富而且悠长。
    光有甜味是不够的,因为卤味甜味太多,容易发腻。加上现在大家都提倡低糖饮食,很多人觉得甜就等于糖多。虽然我们不能每个人都解释一番,但是至少应该做好应对方案,以免到时候市场波动过大,我们来不及调整。如果你的卤味是采用甜味调味的话,糖色基本上就够了。而我建议大家使用黄冰糖,因为它香味和甜味都更加足。如果你想再增加一些回味的话,适当的麦芽糖也是可以的。