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超齐全四川卤菜卤制时间表,卤之前看3秒节省一
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-12-19
  当你在做四川卤菜的时候,你是否经常遇到这样的问题:大小不一的食材,到底哪一个应该先放呢?哪些食材不耗时间,很快就能做好呢?哪些食材很费时间,做好之后还要放在锅里焖一段时间呢?面对多达几十种食材,这些特性总让你焦头烂额,一不小心就搞混淆嘛?今天我就将给大家带来篇超级齐全的四川卤菜卤制时间表,相信大家只要在卤制之前看上3秒钟,或者是将它们熟记心中,一定可以节省更多精力,让卤菜制作更加得心应手。
  第一、四川卤菜牛肉类食材。牛肉类食材,我们常用的就是前腿,后腿,牛腱,里脊。牛肉因其不含油脂,瘦肉质地紧密,不易入味,所以需要小火慢慢卤制,减少水分流失。一般来说,牛肉的卤制时间一般1.5-2小时,针对一些牛筋之类的需要焖至1小时以上,这样可以保证我们的牛肉在入味的同时,保持有一定的水分含量,不至于发干发柴。
  第二、四川卤菜猪肉类食材。猪肉类食材使用得就更加广泛了。我们可以分为排骨类、猪头类、还有猪杂类。排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的,一般卤制时间1小时,需要小火甚至微火卤制,因为瘦肉质地紧密,火力大了,水分流失快,肉质收缩也快,又因其不含油脂,缺乏滋润感,故会使瘦肉又干又柴,所以,这类肉的卤制需要小火,保持轻微沸腾即可,切不可大火猛催,否则水分的流失过多,吃起来又干又柴。肉,五花肉等比较油腻的食材,卤制时间一般是45分钟,筷子戳进肉很顺利即可。这类肉要中火卤制,让猪肉尽量多的吐油。大肠、小肚、猪肚、小肠等猪杂类食材,一般卤制时间1小时,以软糯带点嚼劲为宜。
至于四川卤菜猪蹄,一半时间控制在一个半小时左右。因为猪蹄胶质含量较重,所以要用小火,以免火太大,让猪蹄太过于软烂,影响卖相。
  第三、四川卤菜鸡肉、鸭肉类食材。这两类食材用得也很多,针对鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件,卤制时间一般是20分钟。卤完之后关火浸泡半小时。切忌大火,否则也容易破裂影响卖相。至于鸡杂、鸭杂的鸭肝、鹅肝、鸡肝一类,大火烧开卤水,中火卤制10分钟即可,否则食材就变老了,嚼在嘴里只想吐掉,因为根本嚼不烂。鸭肠、鹅肠一类也是比较受欢迎的零食小吃,我们经常采用的是大火烧开卤水,食材下锅2分钟即可。这里要强调,严格控制时间,因为这样才可以保持食材的口感脆性。
  第四、四川卤菜羊肉类食材。羊肉的膻味比较重,很多人不常用,但是我还是告知大家我的一些经验吧。羊杂卤制时间一般是1.5小时,中火卤制。而羊肉本身也含油脂,所以我们要中火卤制较好,时间同样是控制在一个半小时的样子。
对于很多四川卤菜新手来说,这些都是很实用的制作要点总结。但是毕竟每个人的操作习惯不一样,因此这些也不是完全适用的。我经常说,没有完美的解决方案,只有适合自己的解决方案,希望大家能在总结和实践中,找到适合自己的、完美的四川卤菜制作方案。