杨龙伟卤菜

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只有真正的卤菜高手才会用到的两味卤水香料
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-12-11
    其实做出一锅上好的卤水看似简单,但其卤水香料的使用可是经过了成百上千次的实验,才能找到那一口让大众极为认可的味道。很多卤水香料在使用上只有老师父才会使用,特别是一些卤水的方子,哪怕是千金也难以换到。方子很重要,用法更为重要,今天我们便介绍两味只有真正的卤菜高手才会用到了两味卤水香料。
    这两种卤水香料是平时大家很少用到的,很多保守的卤菜师父很难拿捏这两款香料的用法,但若真的用的好了,卤水的口感则会出现一个质的飞跃。首先第一款就是山黄皮。山黄皮的长相其实很难让人恭维,因为他的表皮特别像是鸡皮,又被人称为鸡皮果子。它的体内蕴含着一种特别的香味,所以在卤水熬制中大多是用来去腥提香,并且它还有着一种特别的作用,那就是透骨入香。也正是因为它辛辣味较强,所以在使用时要尽量避免与丁香、荜菝、辛夷这类香料组合。

    另外一款卤水香料则是决明子。决明子其实是一种药类,若是做为卤水香料的使用时,却是少之又少,哪怕一些组方极为厉害的卤菜师父也很少用到它,但实际上它却是比较适合放到鲜香的卤水中,而且他提升回口香的做用非常不错。但麻辣的卤水中效果却不尽如人意,所以,猪肉与鸡禽类较为适合,再搭配着山楂、肉蔻,还可以提升肉类食材的口感。

    其实在制作卤菜时,卤水香料的使用可以有千变万化,无论怎样,只要自己遵循着一个原则,在其基础之上,不断的尝试以及改变,或者说是变通,那么就会产生出一种细微的差别,就像这两款并不常见的卤水香料,看似不起眼,但在使用上,经过尝试,一样可以发现它们身上所蕴含的特殊作用,哪怕是这一点点的改变,足以让这一锅卤水发生翻天覆地的变化。其实说了这么多,只不过是让更多的人明白卤水香料在使用时,要大胆的尝试小心求证才是王道。