杨龙伟卤菜

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卤菜抹卤油竟然加速了变质,真相让人意外
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-11-14
    昨天有人发微信咨询我说:杨老师,我看到网上说的,卤肉表面刷一层油可以让卤肉里面的水分不那么快的流失,而且可以防止卤肉发生氧化反应,不会变黑。于是我就照着网上说的那样做了。结果我发现卤肉却变质了,这是怎么一回事儿呢?
    卤肉变质的原因有很多种,但是大部分时间是因为温度比较高,导致细菌大量繁殖,从而让卤肉腐败。但是他说他只是在卤肉表面刷了油,那么到底是什么原因导致了卤肉的变质呢。
    经过仔细地询问,这名经营者是这样的操作的:卤肉卤好了之后,从锅里捞出来,趁热在卤肉的表面刷上一层油,然后用保鲜膜包好,放置在一旁。待到销售的送时候,再将保鲜膜去掉。就这样短短的几个小时,卤肉就变味了。从他的整个操作过程来看,出国之后迅速刷油的操作是正确的,可以将卤肉表面的水分迅速封存,包裹保鲜膜的操作也没有什么问题。如果说导致卤肉变味的原因,我考虑下,主要还是因为温度的问题。因为刷了油,又用保鲜膜包裹之后,卤肉内部的热量不容易释放出来。这就导致了温度久久无法得到释放,滋生了大量细菌,导致了卤肉的变质。
    其实很多人不知道,卤肉的刷油和包裹保鲜膜的温度,应该控制在25摄氏度左右。如果超过这个温度的话,就很容易引起变质。平常的操作中,建议大家,卤肉从锅里出锅之后,要尽量放到没有风吹光照和比较低温的地方,一般我们都是直接放入冷柜当中的。因为放入冷柜当中,温度急剧下降,才能让卤肉表面的温度迅速下降,从而封存内部的水分。
    从这个例子,我们可以看出,其实很多卤肉的操作因为一点儿因素不同,结果也会不一样。所以我们不只是要看清楚一些操作的步骤,还要搞清楚一些操作的关键。不要光顾着关注怎么做,而忘记了在怎样的条件下做。在任何时候,我们都应该知其然,更要知其所以然,这样才可以以不变应万变,将知识活学活用,为我们所服务。