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价值6800的万能卤水配方,学会了你就是大师
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-10-25
    今天公布一个我曾经花费6800元学来的万能卤水配方。在我七八年的卤菜销售中,我将万能卤水的配方又按照我自己的理解进行了很多次优化。这种配方,用精选中草药做成,操作简单,原料容易买到,而且做出来的卤汤味道好,香味浓。对于常见的荤菜比如说凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、猪耳、鸡鸭等都很实用。对于一些素菜比如说花生、蔬菜、豆制品等,也非常实用。
    我们以50斤卤水为例,来公布一下配方先:桂皮50g八角60g 山奈20g 草果20g 丁香15g香叶20g川砂仁25g 白寇20g 五加皮20g 排草20g 白芷45g毛桃一个 山黄皮20g 花椒30g 胡椒25g 陈皮15g 红蔻15g 桂丁15g孜然15g。
    具体的操作方法,卤水先做出来:将所有香料进行预处理 ,体积特别大的可以先打碎,有些有杂质的要先去除。将处理好的香料装入香料袋中。起锅,用鸡架子、猪大骨熬制8小时左右,捞出骨头,放入香料包。然后再熬制8小时左右。这时候,卤水就做成了。
    这种万能卤水,适用范围广,但是大家要注意专卤专用,千万不要将所有的材料全部混合在一起。豆制品,藕和土豆这种淀粉较多的材料,卤制之后卤水很容易变质,这些材料建议单独使用,尽量用一次性卤水。肠、肚、心等材料,腥味较重,对卤水的影响也很大,也建议单独使用。
    每一次卤水使用之后,都要过滤掉锅里的杂质,然后烧开之后进行保存。用过一段时间之后,卤水的味道会变淡,这时候,就要适当地增加香料了。我们一般推荐用叠加法,就是在原材料还没有用尽的时候,就将新的香料加进去。使用过两次之后,再将第一次用的香料丢弃。这样做出来的卤水,味道不会太浓或者太淡,而且味道的浓淡上面出入不会太大,不会造成卤菜的味道飘忽不定。另外,卤水的保存不能用木桶,推荐使用不锈钢桶。一体成型,没有藏污纳垢的缝隙,而且没有异味。
    (本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)