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区别四川卤水的湖南卤水到底怎么做的?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-08-13
    相对四川卤水来说,湖南卤水常常带着湖南特色,那就是更加的辣,味道更加的爆。可能这是因为湖南的绝味鸭脖太过于让人熟悉的缘故,因此大家都觉得湖南卤水的味道就应该是那个样子了。那么,湖南卤水应该怎么做呢?今天我们就提供一个参考,让想尝试湖南卤水的同志们,有一个可以操作的模板。
    首先,我们来准备湖南卤水所需要的原料。我们简单分成了四组。
    第一组湖南卤水原材料:老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克,色拉油 500 克。
    第二组湖南卤水原材料: 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、丁香 5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,淡香木各 30 克,八角 70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果 10 个,罗汉果 2 个,香茅 4 克。
    第三组湖南卤水原材料:湖南辣妹子 2 瓶,李锦记豆瓣酱 2 瓶,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。
    第四组湖南卤水原材料: 精盐 70 克,绍兴花雕酒 600 克,财神蚝油 500 克,美极鸡粉 200 克,,红曲米 30 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克冰糖 100 克,大桥味精 150 克,玫瑰露酒 50 克。
    下面就是湖南卤水的具体制作方法了:将第一组材料充分洗净,放入锅里洗去血水,然后捞出放入一个干净的桶里,加水30kg大火烧开后,改用小火再煨5-6小时,直到肉全部煮烂后,过滤掉渣滓,留下原汤。紧接着,将区别于四川卤水的湖南卤水原料第二组放入锅里小火炒10分钟。记住一定要小火,否者香料很容易糊掉,就没法用了。炒好之后,用纱布袋装好放入不锈钢桶里煮30分钟。另起一锅,将色拉油烧熟,倒入不锈钢桶里。第三组材料是区别湖南卤水和四川卤水的重要材料。我们要将第三组材料用小火炒10分钟,然后同样用纱布装住,放入桶中。末尾的一步,就是加入第四组材料,然后将红曲米独用纱布扎紧,将油烧至 5 成时炒好糖色,倒入桶内,小火熬 40 分钟即可。
    经过这种方法制作出来的卤水,和四川卤水有明显的区别,大家可以用它来卤制一些自己喜欢的荤素,肯定会品尝到浓浓的湖南风味。
区别四川卤水的湖南卤水到底怎么做的?
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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