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卤水夏季保存要点,85%的人做得不全面
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-08-10
    到了夏天,四川卤水动不动就发酸,真是让人无比焦虑。其实,夏天虽然温度高,细菌容易滋生,但是要对付他们却并不是毫无办法。今天就来捋一捋夏天,保存四川卤水的要点,我敢说,85%的人都做得不全面。
    要解决四川卤水发酸的问题,首先就要搞清楚为什么会发酸,还有就是那些原因会引起发酸。
    第一,荤素放在一起了。荤素一起卤是大忌。尤其是豆腐,一定要单独盛出来。
    第二,夏天不能用红曲米上色,否则酸你卤水没商量。
    第三用过的卤料包必须捞起来,放入冰箱保存。然后再把卤水烧开,起到杀菌的作用。
    第四,没有油炸过的葱姜不能直接丢卤水里,否则你后悔都来不及。
    第五,豆瓣用来做川菜的确妙不可言,但是做四川卤味,我建议你还是不要放。不仅酸卤水,就算卤水没有酸,做出来的东西也是一言难尽。
    第六,你的四川卤水汤是不是用了就放在那里不管了?错了,建议每天过滤一遍,把残渣都过掉。另外,使用卤水卤制的过程中,还必须不停地撇掉浮沫。
    第七,四川卤水卤制之前,要把要卤的东西焯水,去血水,洗干净,否则汤里一股腥味,不酸也难吃。
    第八,终于下班了,是不是直接关门就撤?停!还要把你的四川卤水烧开自然冷却。另外,注意不要盖盖子,否则大夏天的闷一晚上,第二天一早就该哭了。
    第九,四川卤水卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,所以过多的油应该定期的清除 ,千万不要舍不得,否则等你后悔就来不及了。
    万一你的四川卤水已经有了轻微的酸味,但是丢掉又太可惜了,你想尝试挽救方法,那该怎么做呢?不妨试试把表层的油撇出去,然后把汤倒掉二分之一,之后再将四川卤水大火烧开,撇净浮沫后再加入等量的水。然后加入高度酒,用火烧开,再根据实际情况增加一些香料,或许可以挽救过来。这些都是事后的补救措施了。还是建议大家做好预防手段,避免四川卤水变酸,增加不必要的麻烦。
卤水夏季保存要点,85%的人做得不全面
     (本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)