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涨知识!调料在四川凉菜中居然还有这个作用!
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2018-08-09
    四川凉菜比较生冷,在四川卤菜里面添加的调料,本不是让其味道变好这么简单的作用。其实,四川凉菜中,调料还有一个很重要的作用,那就是杀菌。今天,我就就给大家讲讲这一方面的知识,顺便捋一捋,各位调料在四川凉菜中的具体作用。下面就分类来说明。
    1.花雕酒、米酒、料酒、白酒等各种酒在四川凉菜中的运用:酒类主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒,因为不管是哪种酒,本质上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白质变性凝固,从而起到杀菌作用。想让乙醇的杀菌效果更佳,那就将乙醇浓度在50%—90%范围内。
    2. 镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋等各种醋在四川凉菜中的运用:醋有让人食欲大开的作用,同时醋也是杀菌的高手,可以防腐败、增风味、除腥味。将醋和柠檬汁、盐、糖等调和成汁,能做成多种四川凉菜的调料,风味独特,而且回味无穷。
    3.各种糖在四川凉菜中的运用:糖的作用不光是让四川凉菜增加甜味,糖渍过程中能产生较高的渗透压还可以使原料或微生物脱水。通过这种方式,抑制微生物的生长繁殖。另外,如果糖的浓度足够高,还可以隔绝氧气,避免氧化,抑制细菌的活动。但是糖也有一定的缺陷,因此增加了糖的四川凉菜,尽量尽早食用完毕,避免长期存放。
    4.各种酱油在四川凉菜中的作用:酱油中的抑菌成分为两种,那就是食盐和防腐剂。盐也能造成微生物细胞内外的渗透压差距,致使微生物灭亡,从而达到灭菌的作用。
    5.大蒜在四川凉菜中的运用。大蒜中还有一种名叫蒜氨酶的东西,当蒜氨酶与氧气接触时,则会产生一种叫做蒜素的植物杀菌素,这种杀菌素也被人城额外天然抗生素,对于很多细菌来说,都有抑制生长繁殖的作用。
    6. 各种葱在四川凉菜中的运用:常用在四川凉菜中的葱,有香葱、大葱、洋葱。其中洋葱具有特别好的杀菌作用,因为洋葱的香辛成分中含有硫脒类化合物。另外,这种化合物还可以促进食欲的作用。
    7. 各种姜在四川凉菜中的运用:姜中含有生姜粉、姜油酮,不管是榨汁还是切丝,都能起到很明显的杀菌作用。
    8. 各种辣椒在四川凉菜中的运用:辣椒常用的就是野山椒、鲜辣椒还有泡椒。利用的都是辣椒中的辣椒碱。
    9. 花椒在四川凉菜中的运用:不管是使用整颗花椒还是花椒粉,其中含有的芳香油和醇类,都有一定的杀菌、抑菌作用。
涨知识!调料在四川凉菜中居然还有这个作用!
    四川凉菜的品种很多,各种味型也是不一而足。熟练掌握各种调料的用法并熟悉它们的性质,对于制作好吃又健康的四川凉菜具有很重要的作用。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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