杨龙伟卤菜

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学会这个四川卤菜配方,轻松应对卤菜淡季
作者:杨龙伟卤菜 来源:现卤现捞美食 时间:2018-06-05
要说四川卤菜没有淡季,没人会信,毕竟每个行业都有其相对的一个生意清淡的时期。但是四川卤菜的淡季其实并不难应对,稍微换个思路,就能找到很好的解决方案,不然我们来细细分析一下。

常规来说,冬天是四川卤菜的淡季,因为冬天天气严寒,大家大多数不愿意进食凉冷的东西,因为这些东西让人感觉更加的寒冷。所以,从这一点出发,我们可以有两个思路:第一,将我们的四川卤菜做成“热”的,第二,使用一些具有温补效果的食材,让食客不仅感觉暖和,而且真正的得到温暖。说到这里,各位就算是做四川卤菜的,也不会忘记一个重要的肉类:羊肉。

四川卤菜里面,加入羊肉?有过这种想法的人估计不在少数,然而羊肉因其膻味大,对于卤菜技术来说也是一个很大的考验。稍有不慎,很容易毁掉一锅卤汤,今天著名四川卤菜的“老司机”杨龙伟就羊卤肉简单传授一个方法。

四川卤菜之羊卤配方关键:卤水只能卤羊肉,切忌混卤。调料:羊腿骨3斤,鸡骨架2斤,生姜片100克,大葱150克,花椒20克,,白胡椒15克,八角20克,桂皮25克,草果10克,白扣10克,香叶12克,紫草30克,丁香10克,罗汉果2个,冰糖100克,花雕酒300克,色泛油1公斤,美极鲜酱油。

 
四川卤菜之羊卤肉卤水的制作方法:

1.羊腿骨,鸡骨架洗净,放入卤锅中,加入30斤自来水;加姜片,大葱,花椒和花雕酒,用大火烧开,打净血沫,改用小火熬2小时,然后捞出锅中的全部肉和料渣,再放入600克食用盐,待用。
2.把所有卤料用布袋装好,放入锅中,再加入炒糖色150克左右待用。
3.把所需卤的羊肉系列,遵循先大后小的原则,大火烧开改小火,慢卤20分钟再下入小件羊肉,继续卤制10分钟,待所有羊肉熟透,方可出锅。

四川卤菜离不开辣椒和花椒,卤羊肉同样如此。若如有顾客偏爱麻辣味的,可在卤水中加入花椒50g,干辣椒100g,这样做出来的就是麻辣四川卤羊肉了。

四川卤菜之卤羊肉小窍门:卤羊肉前,可以放点羊油在卤水里,两公分左右的油,这样卤出的羊肉才油亮光泽,有食欲。

学会了这一招,做四川卤菜生意自然不怕淡季了。当其他人还在守着往日的卤菜一筹莫展时,你就偷着乐吧。



本文来源于杨龙伟卤菜

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