杨龙伟卤菜

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到底怎么操作,才能做出正宗的现捞呢?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2021-07-14
  我发现很多人特别喜欢纠结一个问题,就是正宗。
 
  买东西,要看是不是正宗的牌子,做现捞,想知道自己做的味道是不是正宗……虽然我很理解大家的心情,但是我还是想说的就是,这个问题其实并不重要,只要你的现捞味道好,有人买账,那正不正宗又有何关系呢?
 
  下面,我们一起分享下现捞的一些关键知识。
 
  一、为什么现捞这么受欢迎
 
  现捞卤菜,颜色好看,味道好闻,而且香气还能飘到很远的地方,引得人口水直流。这得益于现捞的制作过程和核心配方。那么,为什么现捞的香辣味道经久不散呢?我来告诉大家:
 
  1、由于是热卤加上红油,包裹在卤味的表面。其辣味麻味香味不容易发散;
 
  2、现捞当天卤当天卖,不回锅,保证了食物的口感。这也是很多现代人喜欢它的原因;
 
  3、现捞选用纯种药材,无添加剂成分,非常健康,让大家远离了化学添加剂;
 
  既然现捞这么好,那么我们怎样才能做出正宗的现捞呢?我来给大家支招:
 
  首先选择好的原料。
 
  原料选得好,味道差不了。一些异味比较轻的食材,处理起来很方便,消费者的接受度也很高。这些食材包括了鸭舌,鸡翅尖,兔腰,鹌鹑,鸭心,鸭脚等;
 
  第二个关键点,选择正确的方式——油卤。油卤有个好处,就是可以大大延缓卤菜水分的流失速度。通常我建议大家在制作油卤的时候,选用菜籽油炼熟并再加入同等份量的精炼油。
 
  第三个关键点,也是很多人容易忽略的,尤其是当生意好的时候,更不容易办到。那就是现捞在做好了之后,不要直接捞出来,要在卤水中浸泡一段时间。这样做的目的,是保持卤菜的色泽,同时还可以起到锁水保质的作用。
 
  当然了,这三个关键点,每一个都关乎现捞的味道。但是大家不要忘了,核心中的核心,是配方。好的配方应该是可量化的,操作起来是很简单的,所以大家在选择正宗现捞学习的时候,要记得确认味道和配方。