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爱了爱了,这样做现卤现捞猪头肉是好看的浅红
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2019-11-01
  淡粉色的猪头肉?很多没在现卤现捞里面见过的人都会觉得这种颜色比较诡异。但是,这种颜色很受欢迎,为啥呢?一是因为看起来很新鲜,二是这在一定程度上给人“氧化很慢”的错觉,因为颜色不容易发黑,更易于保存和长时间的售卖!那么,要将现卤现捞的猪头肉做到淡红色,可不是一件容易的事情,今天咱们就一起来探讨探讨。
 
  在现卤现捞行业,有一个大家都心照不宣的秘密,那就是要想做成淡红色,就要添加亚硝酸盐。不仅卤猪头肉如此,很多人做的卤牛肉呈现出好看的粉色,也大多数是因为用了亚硝酸盐。这种做法虽然效率很高,但是很让反感,因为人人都知道这玩意儿对人体不友好,你还为了一己私欲而添加,确实是相当不厚道的。
 
  另外一种方法,在现卤现捞行业也用得比较多。相对来说,方法就更复杂一些,我之前也分享过,那就是用红栀子+糖色的组合。这里有个要点,就是糖色要炒制到鸡血红的状态,然后再做好了之后要使用护色油防止氧化,否则的话很容易变成红褐色,也不好看。
 
  我自己比较喜欢的一种现卤现捞粉红色的方法,就是用天然的红曲米上色。红曲米的成本低不说,还有个好处就是比较稳定,不容易氧化。但是很多人并不能达到这个效果,究其原因,是焯水不彻底,血水没有去除干净,导致猪头肉本身还是红色。再上色之后就容易不均匀。我一般会将猪头肉尽量焯水,一直到猪脸全部变成白色,再捞出来洗干净,效果会更好。
 
  生意比较好的现卤现捞店,一般都会将猪头肉做成金黄色。这种颜色特别讨喜,但是对售卖时间的要求也比较高,能在3个小时之内全部售完,其色泽是不会发生太大改变的,但是如果当天无法卖完的话,那就不大好说了。
 
  还有一种现卤现捞猪头肉是黑色的,这是因为血水没处理干净。没处理干净,上色就不容易,卤水就容易脏,而且还有很大的腥味。这种卤水不会越养越香,只会越养越脏!
 
  很多人也见过市面上很多颜色呈现出黑褐色的卤猪头肉,其实这种情况并非现卤现捞的老板有意为之,而大多数是因为生意不好,东西卖不动,又舍不得丢弃,反复回卤的原因 。
 
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