杨龙伟卤菜

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现卤现捞味道厚重回味好,这个技巧要牢记
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-09-09
 
  有些人做的现卤现捞吃起来很单调,也不是没有香味,就是吃过之后就忘了,根本不会在人的脑海中留下任何的印象。而有些火爆全国的现卤现捞,闻着香,让人远远地就跟着味道来了。吃着香,吃了一块,还想吃一块,总感觉意犹未尽。更高阶层的现卤现捞,不光做到了以上两点,吃完了之后嘴巴里还留着香味,让人忍不住时时回想,总想找机会再去买一点,一次吃个够。
 
  现卤现捞要做到这一步,真的很不容易。但是也不是无迹可寻。有了良好的现卤现捞配方,我们要纠结的就是如何将香味锁住了。很多人之所以总觉得香气过个路就走了,是因为我们本身锁住香味的这一步没有做好。很多人都知道,要想锁住香味,就要多用油,现卤现捞多是油卤,也就是这个原因。
 
  动物性油脂普遍比较厚重,看起来好像适合做现卤现捞的油,但实际上并不适合,因为它们凝结温度高,很容易结成白点,然后影响现卤现捞的样子。比如说猪头的鼻孔、耳朵这些地方,就很容易藏下油脂,然后凝结成一块块的白色 ,让大家看起来不好看,吃起来也不好吃。一块一块的油脂,对口感是极大的破坏。
 
  现卤现捞的油脂很多人喜欢菜籽油。菜籽油的造价比较低,而且香味浓郁,从表面上看来,的确是不错的选择。但是大家要知道,有时候长处也会成为短板。正是因为香味浓郁,它可能会影响香料的味道释放。另外,菜籽油的质地很浓郁,容易乏腻,厚重。所以我们可以用色拉油+菜籽油,混合着使用,这样就可以达到很好的效果了。
 
  菜籽油用在现卤现捞中,颜色比较暗,但是质地粘稠,粘附性很好,色拉油色泽比较浅,但是质地比较清澈,两种油混合可以起到一个互补作用。
 
  其实说现卤现捞中完全杜绝动物油脂,这也是不可能的。因为我们要制作五花肉、卤鸡爪之类的,本身就含着大量的油脂。为了保证现卤现捞油脂的纯粹性,我们可以隔一段时间,将现卤现捞卤水冷却,然后将凝结在表面的油脂刮出来,和现卤现捞卤水分离开就行了。
 
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