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为什么同样多的盐,每一次现卤现捞做出来味道
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2020-10-12
  
  做现卤现捞的人,80%都遇到过这样的一个难题:为什么每次用的盐巴都是一样的多,结果味道却并不完全相同?有时候感觉偏咸,有时候感觉偏淡,甚至有时候根本没法吃?
 
  其实,这些问题新手的确经常遇到。在做现卤现捞的前期,太常见了。准确来说,我们在制作现卤现捞卤水的时候,精确地比例并没有错,但是归根结底,我们还是要自己品尝找感觉,那这到底又是为什么呢?原因有三:
 
  1. 烧现卤现捞卤水的时间长短,影响着卤水的味道。
 
  大家都知道,现卤现捞的卤水,基本上在使用过一段时间之后,都会减少。水随着沸腾蒸发了,但是盐分却没有相应地减少,所以卤水的口感会偏咸。这就好比我们吃火锅,吃到后面,服务员都要给我们加高汤,道理是一样的。
 
  2.现卤现捞原料卤制的时间,影响着入味程度。
 
  一锅现卤现捞的卤水,哪怕你盐味很重,如果时间不够,你做出来的现卤现捞味道也会很淡。这个大家都能理解。所以有时候你的卤味做出来感觉味道不够,可以适当考虑下,是不是时间不够——当然了,我们不可能一直开着火来卤制,但是卤制完了,适当地浸泡下,也是让现卤现捞更加入味的一种方式。
 
  3.现卤现捞原材料在化冻、腌制、焯水,这些步骤下来也会影响原材料的含水量。
 
  这个也很好理解吧,有些原材料,处理前和处理后,重量和水分都会发生变化,自然也会影响咸味的效果了。
 
  以上三个,是我们经常遇到的原因,此外,有些现卤现捞的调味料,本身也是带着一定的咸味的,也会影响现卤现捞的味道。
 
  所以,同样的盐巴,做出来的现卤现捞味道不一样,其实也是很好理解的了。综上所述,比例只是个基本依据,熟练后还是以经验感觉为主,正所谓:法无定法,出神入化!
 
  当然了,新手还是要慢慢总结、记录、尝试,不要奢望一来就达到现卤现捞老师傅那样的水平,切忌浮躁,多多磨炼!
 
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