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怎么实现现卤现捞的多层香味?香味多层与哪些
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2020-03-02
  
 
  想要做出包裹多层香味、酱香浓郁的现卤现捞,需要掌握好香料与现卤现捞食材的特别搭配,结合上现卤现捞中卤的技艺精华,我们就不难制作出香味多层、风味别致的现卤现捞成品了。
 
  那么使现卤现捞可以包裹多层香味的香料都包括哪些呢?具体加入哪几种香料可以使现卤现捞成品的香味能够多层呈现呢?下面我们就具体说一说香味多层的特色现卤现捞口感的关于香料的小秘籍。
 
  酸角,我们又称为酸豆、罗望子、酸梅等,属于豆科的一属,不仅是水果的一种,而且还经常被厨师们作为香料入菜提味。如果在我们的现卤现捞的卤水中也添加进去酸角,卤制出来的现卤现捞成品的肉质和口感都比不添加酸角的现卤现捞更胜一筹。
 
  酸角的果肉中含有多种芳香物质以及多种色素,风味特殊、酸甜可口,加入过酸角这一特殊香料的现卤现捞卤汁,经过熬制成熟之后出来的现卤现捞成品的味道,是添加普通的调料做出的现卤现捞成品截然不同的。具有消食化积功效的酸角,结合现卤现捞的卤水熬制过后,现卤现捞成品酸中带甜、清热开胃,并且使现卤现捞成品的口感得到大幅度提升,现卤现捞的香味也更加多层化。
 
  还有一种加入现卤现捞卤水的香料,也能够使现卤现捞的卤汁香味更加特殊、多层,也能够使现卤现捞成品更加入味。我们说的这一种香料就是具有祛湿散寒功效的透骨草,透骨草又名药曲草、蝇毒草等。加入了透骨草的现卤现捞不仅能够加快卤制食材的成熟,还能调和现卤现捞卤汁的味道,使卤水能够增加些许特殊的香气。透骨草的使用也使香气更加容易渗透到现卤现捞成品里面去,现卤现捞的成品口感也更加多元,能够囊括多层香气。
 
  实现现卤现捞的多层香味还有一点需要注意,就是在我们处理肉类食材的时候,一定要浸泡一段时间,并经过焯水处理,这样就能够去除肉类原材料的腥味,使现卤现捞成品的口感更加自然、浓郁。
 
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