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光凭经验,如何判断现卤现卖是否熟透了?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞培训 时间:2019-09-16
  光凭经验,如何判断现卤现卖是否熟透了?
 
  前面我们说了,现卤现卖的生熟对于产品的品质至关重要。一个原因就是,合适的成熟度,不仅能保证现卤现卖有一个好看的“皮囊”,让消费者望而垂涎欲滴,另一个就是,它还能同时保证口感的纯正,不至于稍微在风中一吹,就变得干裂硬邦邦地了。但是很多人,对于现卤现卖的成熟度把握不好,甚至有些人还要频繁地捞出来,切开,然后再区别生熟程度。其实,只要你熟悉了现卤现卖的操作,你就应该很快会学会如何单凭一个钩子就准确判断生熟程度。今天,我就来简单地介绍下检查生熟的方法。
 
  在制作现卤现卖的时候,我们通常会使用到一个钩子。这个钩子不仅可以帮助我们给卤味翻面,同时还可以帮助我们判断生熟:你可以用肉抓去勾原料厚实的地方,等到勾进去之后,再取掉肉勾。这时候,注意观察被钩子戳开的那个窟窿。如果这个窟窿在往外冒血水,这充分说明,原材料甚至连断生都还没有达到;如果你发现这个窟窿只是往外面冒水,但是没有发现血水的话,这说明已经断生了,但是还谈不上很成熟——但通常等几分钟就可以完全成熟了,这时候大家就不要离开卤菜锅了,要密切注意现场的情况;如果铁钩子勾上去,很轻松地勾进去了,重点是取出肉勾时非常轻松,一点也没有磕绊的感觉,那么恭喜你,现卤现卖已经成熟,可以马上开卖了。
 
  一个很重要的经验之谈就是,做现卤现卖要卤透。若是骨头里都能吃到味儿,那才是真的让人口齿难忘。当然,货熟过份了也特别影响口感。因为肉的结构已经完全松散了 ,鲜味都溶解到了汤里面,这时候不仅吃起来干巴巴的,而且还巨掉称。做现卤现卖看来简单,但是想干好真的要很用心。学无止境,我们一定要多尝试,多总结。比如说你可以为所有的卤货纪录一个起锅时间,这样,就可以避免频繁地用铁钩子去试探卤货是否成熟,这样对卤肉的外观也是一种损害!
 
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