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又苦又香,入口发麻回甜:这种四川卤水香料怎
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-09-03
  又苦又香,入口发麻回甜:这种四川卤水香料怎么用?
 
  有这样的一种四川卤水香料,用在卤水中的时候,既有明显的苦味,但是香气又特别明显。如果你拿起一块稍微咀嚼的话,你会感觉到舌头有轻微的发麻,等到这种麻木的感觉消失之后,一种奇妙的回甜的味道又会让你迷恋不已——这种香料,就是木香。
 
  要想将木香使用得出神入化,首先就得搞清楚在四川卤水中的运用。木香
 
  木香也叫云木香、广木香,在四川卤水中不仅是香料,也是一种保健药材,具有止痛、健脾。消食的功效,辛香温通、苦燥而降,主入脾、胃和大肠经。在中医药上面,木香主要用来治疗一些胃部不适等疾病。合理的使用,可以让我们的四川卤味也自带着保健功效。
 
  大部分的四川卤菜人对药性的掌握不够,不过这类香料本身使用量也不算多,所以大家不必太过于关注它的药性,一般来说,只需要掌握它们的调香手法就足够了。因为常规的香料用量,是不足以引起人体的药性反应的。所以大家不必担心这个问题。
 
  言归正传,一般来说,我们使用木香的根部来为四川卤菜调味。木香根部材质坚硬,不容易折断,气味芳香浓郁。因为药味比较浓郁,所以在使用的时候一定要控制用量,一般来说50斤卤水使用30g左右就足够了。为了减少苦味,一般建议大家用温水浸泡20分钟左右,这样一来,木材本身的浮尘和厚重的中药味都会消失掉很大一部分。
 
  木香从表面上看,跟其他四川卤水香料的差距不大:同样的黄棕色或者是棕褐色。当然也有一些事灰褐色,表面有网状的纹理或者是纵向的沟壑。有些四川卤味,根据原材料的不同,当需要抑制原材料的腥味时,木香可以切开,便于味道的释放。有些则直接整段使用,这味道释放得比较缓慢,不容易对卤水的整体味型造成冲击。
 
  木香总体来说,在四川卤水中的使用频率低于八角、茴香之类的。但是掌握木香的特性和用量,还是十分有必要的。
 
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