杨龙伟卤菜

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现卤现捞为什么更容易发黑?原因是……
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-08-14
  现卤现捞为什么更容易发黑?原因是……
 
  现卤现捞,相对于传统的卤味来说,颜色上一般会更加油亮。换句话来说,油脂的用量会更加多,这是因为可以有效的防止卤味成品的氧化。要想现卤现捞的颜色好看,合理的调配十分重要。一般来说,我们都是以冰糖色为主。油脂对传统卤菜很宝贵,也非常有效,合理地使用植物油+动物油是一个很有效的方法。当然油脂也不能太多,太厚,否则会影响卤水的散热,导致变味。
 
  新起的卤水,现卤现捞也好,传统的红卤也好,通常来说味道都不会达到最 佳状态。多使用几次 ,前期多用一些诸如猪蹄、鸡爪之类的会有很好的效果。
 
  刚刚新起的现卤现捞卤水在颜色上不要妄想加太多与颜色有关的天然上色材料,因为这些颜色并没有融合好,色调拿不稳,卤出来产品颜色肯定不自然;
 
  另外一个,现卤现捞要想让颜色稳定持久,就要靠油、油可以锁住糖色基调。油的种类越多越好,不光是植物油,还要有动物油。鸡油、猪油、牛油等等都可以,类型相对较多的时候,出来的味道更加的醇厚,口感更丰富。
 
  红曲米可以用来兑现卤现捞的卤水颜色进行稍微补充,请记住是补充,加多了就不自然,不要忘记这个要点。否则本末倒置,效果不好卤菜颜色不自然。
 
  新奇的现卤现捞卤水,氧化速度更快。很多人把握不好颜色量,慢慢的会发觉卤味的颜色越来越深,而如果没有卤油的保护,这种颜色更容易变深。所以建议新卤调配颜色的时候少加颜色,多观察油卤在色泽上的优势。
 
  现卤现捞就是在红卤、油卤基础上的升级。从口味上来说,更加注重飘香,可以让顾客寻香而来。油量上直接粗暴,市面上也有专门供现卤现捞使用的油。
 
  在现卤现捞中巧妙地使用甘草,可以让卤水的辣味得到有效的补充。辣味和甘草的回甜味碰撞,会让味蕾产生一种愉快的感觉。这样就算是大街上边走边吃,也不会被辣得狼狈不堪了。当然,辣椒精之类的东西就不要用了。这种东西在嘴里粘着挥之不去,很容易让我们的现卤现捞显得不高级、廉价。
 
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