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做好现卤现捞卤水,这些注意事项别忘了
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-08-13
  做好现卤现捞卤水,这些注意事项别忘了
 
  和川味卤菜一样,现卤现捞卤水的制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。在熬煮出鲜味的过程中,必然要用到葱姜蒜。俗语说姜葱久煮必败味,所以,这三种调料品在熬出味道之后味即可捞出,否则葱姜蒜会变味,样子也不好看,影响现卤现捞卤水的成色。
 
  2.在现卤现捞卤水香料配方,也有主辅料之分。主料就是我们平时常见的那几种:八角、小茴、草果、桂皮、山柰。它们的用量比较大,缺少不得。做辅料的,一般是砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果,量不宜多,达到效果即可。
 
  3.在现卤现捞的卤水中,还有部分的香料,本身对卤水的味道影响不大,它们主要是起到削减和压制作用,防止卤水变馊,还有的就是除去香料本身带的异味。这些异味,有些是苦涩味,有些就是不大好的颜色。
 
  4.新起来的现卤现捞卤水,一般需要多养几次才能将味道养更好。这是因为后期卤制的肉类当中的香味和油脂,本身也是卤水中必不可少的成分。换句话说,在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配。这样才能让卤水颜色更加自然,香味更加醇厚。比如说那些自然的棕红色,就是多次调配的结果。所以,做卤水,表面上看起来很简单,实则上很考验一个人的耐心,但凡挨不住寂寞,急功近利的人,都过不好这一关。
 
  5.为了对制作好的现卤现捞卤水做好保护作用,我们在后期卤制原材料的时候也应该有所选择,有所放弃。首先就是,该焯水的,该腌制的,一个步骤也不能少。要知道,现卤现捞卖的就是一种现场感,而如果你在原材料处理得不好,捞出来的卤味散发着异味的话,这会给你的产品带来非常不好的影响。因为本身现卤现捞就是趁热销售,而温度一高,则意味着味道散发得越快。若是传统的卤菜,或许你还可以找机会加点调料红油之类的将异味掩盖掉。
 
  以上就是制作现卤现捞卤水中的一些经验技巧,希望对大家有所帮助。
 
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