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四川卤味卤海鲜,为什么山奈是必不可少的?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-04-24
      粤港澳地区,四川卤味也是大有市场的。不过根据当地的饮食习惯,四川卤味中,很多的时候还加入了卤海鲜。
      在很多人看来,四川卤味主要就是猪肉、牛肉、禽类肉等等,卤海鲜不仅少见,而且大家都觉得海鲜很容易变臭,有腥味。这确实也是一个普遍存在的情况。但是,聪明的卤制师傅们,早就想到了对应的方法,来解决海鲜的这个问题,那就是加入山奈。
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      熟悉山奈的人都知道,山奈有一定的去腥作用,因此在四川卤味中使用得还是很普遍的。用在海鲜中的时候,山奈的就能去除海鲜自带的那种腥味,然后让肉质更嫩,不容易发柴。如果你在家里做出来的卤味,总是有这样的腥味的话,不妨试着加入一些山奈。
      山奈是四川卤味中的常见调料,它有时候也被成为沙姜、山辣。你看它被称呼为“姜”,就知道,山奈和生姜也有一定的关系了。然而,山奈的口感和生姜的差异还是挺大的。它的辛辣中,还带着一股香味。咀嚼完了,嘴里还会有一点儿甜味。山奈也是一个中药品种,可以化痰行气,消食健胃,还有一定的防疫作用。相传,多年之前广东曾发生过一些疫情,而爱吃山奈的人,就很少感染。因此山奈在广东地区,尤其受欢迎。
      山奈是四川卤味中去腥味的一把好手。如果你家里的衣柜经常长那个虫的话,也可以将山奈用来当做防虫剂。因为山奈当中的挥发性油很强,散发出的味道可以驱赶虫子。
      山奈对人有一定的保健作用,但是除了用在四川卤味中之外,我们不推荐大家过量使用,尤其是一次性大量使用。因为山奈中含有一种成分,叫做姜辣素。姜辣素经过身体排泄的过程中,会对肾脏产生一定的影响。所以如果你一次性食用太多的话,会引起口干、喉咙不舒服等情况,严重的情况还会引起便秘等情况。
      所以,四川卤味本质上还是十分注重一个平衡的,大家在组方的时候一定要注意平衡。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)