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现卤现捞卤中,为何有葱姜常煮必败味的说法?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-16
    今天我要给大家分享一个看起来十分简单的现卤现捞的配方,大家记下配方的时候,一定要注意我后面提到的技术要点。
    首先我先将现卤现捞配方给大家说出来,香料是:八角十克,桂皮两克,砂仁一克,小茴香3.5克,草果一个,肉豆蔻一个,白豆蔻一个,丁香两枚枚,花椒三克,罗汉果半个,排草还有灵草各一克。
    从配料上来说,我们就已经看出了,这道现卤现捞配料的特色,那就是典型的川式风味。因为其中的八角还有小茴香,都占据了比较大的分量,至于调料的话,就一般的白糖,食盐含有味精,适量就可以了。我一般喜欢用猪脊骨,鸡骨各半斤,来熬制高汤,大家也可以按照自己的喜好来,或者是沿用我的配方。
    另外的话准备25克老姜,还有25克大葱来去腥味,干辣椒节15克用来,增加现卤现捞卤水的辣味,调节整体卤水的味道的平衡,然后是色拉油150克,清水十斤。
    具体的做法跟我们平常分享的现卤现捞的做法差不多,重点要注意的就是,草果要敲破,除去内部的种子,然后肉豆蔻也要用刀背将果皮敲破,便于更好地释放出味道。
    现卤现捞卤水制好之后,就按照平常的保养方法保养,然后专卤专用,不要将豆腐和肉类放到一起制作就可以了。
    这里我想特别说明一下,这一道现卤现捞当中,葱和姜的用量都比较多,但是我们也经常说葱姜常煮必败味——这里的败味,就说的时间越久越不好吃,而且还会影响卤水的品质。所以说我们在做汤的时候,葱和姜熬煮的时间千万不要超过一个小时,一般半个多小时之后就应该捞起来了。
    还有一个就是在这一道现卤现捞的五香味当中,以八角、小茴香、桂皮、山奈和草果为主,这五个主角不可缺少,而且用量一定要足,千万不能畏手畏脚,私自的去减少这些香料的用量,另外几个白豆蔻,砂仁,罗汉果,丁香等,它们起到一个辅助增香的作用,在用量上面以少不宜多。
    很多人看到排草和灵草也在现卤现捞配方中,大多数会觉得比较陌生,搞不清楚他们到底是做什么的,其实这两个香料主要目的是防止卤水变馊,因为它们具有一定的抑菌杀菌的作用,而关于干辣椒作为现卤现捞的灵魂,它的用量可多可少,并不受到限制,虽然说我们的很多现卤现捞四川风味明显,很多时候强调了一个辣味,但是我们也要根据市场受众的一个接受情况来确定。