杨龙伟卤菜

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为什么说现卤现捞的卤水保存很麻烦?
作者:杨龙伟现捞卤菜培训 来源:现卤现捞美食 时间:2019-01-05
    做现卤现捞的人都有这样一个困惑,那就是甭管你的现卤现捞生意做得有多好,你都会面临一个很严酷的现实,那就是现卤现捞的卤水非常容易坏。容易坏的程度到底有多夸张呢。可以给你举这样一个例子,就是我们之前有一个学员,他做的现卤现捞的卤水,当天晚上的时候还好好的,可是到了第二天早上的时候就发现已经全部坏掉了,根本没法使用。当然了,当时是夏天,温度比较高,东西容易坏,大家都可以理解,但是为什么我们身边有很多做现卤现捞的人,他们的卤水用过很久之后都不曾坏过呢,反而是越养越香,而且每次看他们去保养这个现卤,拿到卤水也不会觉得特别的辛苦,其实,本身这个现卤现捞的卤水的保管没有什么高深的技术,基本上说一遍,大家都能懂了,但是为什么我们身边还有很多人根本就掌握不了呢,其实说白了都败在一个字上面,那就是懒。
    我们知道做现卤现捞的卤水,在刚开始制作的时候,方法必须要正确,每次卤完一种食物,尤其是肉类,它就能再积累一次,香味和鲜味,所以说只要我们将现在的卤水,长期的保存起来,那么,在使用的过程当中,它一定会为我们的新鲜食材赋予更多的味道。但是在使用的过程当中,我们不能只享受它带给我们的好处,维护也是必不可少的,除了经常检查现卤现捞的卤水的色泽,香味,咸度,还有汤汁是否充足等等,我们还需要注意火候,保存条件,还有盛装的容器。一旦发现现卤现捞的卤水,在某方面有所欠缺的时候,就应该及时的进行补救,尤其是在夏季,温度高变化快,这个时候一定不能掉以轻心,还有就是我们在保存现卤现捞的卤汁的时候,一定要冷却之后过滤存放,移动的时候也不要随便晃动,更不能随便掺入清水在里面去,不要觉得看到卤水里面好像,比较粘稠了,汤水比较少呢,那就直接倒入开水或者是清水等等,这些错误的方法都会让你的卤水越来越差。我建议大家定期对现卤现捞的卤水进行高温消毒处理,然后再放入冷藏柜中保存。
    我听到有人反映说,现卤现捞的卤水底部会沉淀,有一些质地比较粘稠的东西,其实这些都是我们平时在制作卤味的时候,上面的一些细小的肉末,或者是边角材料等等。只要大家每次做完现卤现捞汁后,都及时的进行一个过滤,然后对浮沫还有血水等等,进行一个及时的去除,这样子我们的卤水就可以使用很久之后,依然保持清亮的状态了。